乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响.pdfVIP

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2017-08-20 发布于北京
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乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响.pdf

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乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响.pdf

147 ※生物工程良品科学 2016,V01．37,No．1l 乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响洪冰1，曾许珍2，李阿敏1，杨蕊莲1，蒋和体1’幸 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市威利农业开发有限公司，重庆404700) 摘要：对大头菜进行乳酸菌接种发酵，研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响，并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明，添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响，可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量：对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响，而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此，通过添加乳酸菌，3个月即达到出坛标准，感官评分达到94．0分，亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1．43 mg／kg和 30／VIPN／100 g。可以明显缩短产品的生产周期，提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关，与水溶性果胶成负相关，但相关性不显著，说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。关键词：乳酸菌；接种发酵；大头菜；品质；硬度；果胶 Bacterial onthe ofKohlrabi EffectofLacticAcid Fermentation Quality HONG Heftl，木 Xuzhen2，LIArninl，YANGRuilianl，JIANG Bin91，ZENG ofFoodScience，Southwest 400715，China； (I．College University，Chongqing Wilfie 404700，China) AgriculturalDevelopmentCo．Ltd．，Chongqing 2．Chongqing acidbacteriaon Abstract：Theeffectoffermentationwithamixedstartercultureoflactic was thecorrelationbetweenthehardnessand content andmicrobial ofkohlrabi examined，and properties pieces pectin was showedthatlacticacidbacterialfermentationhada on offermentedkohlrabidiscussed．Results si