乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质的影响.pdfVIP

—１７８ — 江苏农业科学　２０１７年第４５卷第６期 李建军，周剑忠，董　月，等．乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１７，４５（６）：１７８－１８１． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１７．０６．０４７ 乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质的影响 李建军，周剑忠，董　月，夏秀东，王　英 （江苏省农业科学研究院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４） 　　摘要：通过测定经植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＦＭ－Ｌ１－３和明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）Ｔ－Ｌ１胞 外多糖处理前后黑莓果酒中蛋白质、总酚、花色苷、色度、澄清度以及热稳定性等参数的变化，研究乳酸菌胞外多糖处 理对黑莓果酒品质的影响。结果表明，适量的乳酸菌胞外多糖处理黑莓果酒，能明显降低导致果酒沉淀的蛋白质、总 酚含量，显著提高果酒的澄清度和热稳定性，显著延长果酒的储存稳定性，另外，胞外多糖处理降低了果酒的花色苷含 量和果酒的色泽；相同含量的ＦＭ－Ｌ１－３和Ｔ－Ｌ１胞外多糖处理果酒，对果酒品质影响不同。与对照相比，乳酸菌胞 外多糖对黑莓果酒品质均具有提升作用。 　　关键词：乳酸菌；胞外多糖；黑莓果酒；品质 　　中图分类号：ＴＳ２６２．７　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１７） ０６－０１７８－０４ 　　黑莓果酒中富含多酚、黄酮、类黄酮、叶黄素、花青素、叶 质功效的物质来源。 酸、微量元素锰等物质，不仅可以提高人体免疫力，还能降血 ［１］ １　材料与方法 压 。相对于葡萄酒，黑莓果酒不仅富含多酚类物质，而且 黑莓果酒有着更有效的体外抗氧化的功效［２］。黑莓果酒中 １．１　试验材料 的花青素可预防心血管病，降低中风风险，花青素和原花青素 黑莓采自江苏省南京市溧水区黑莓种植基地。植物乳杆 可有效改善血管健康状况，减少动脉粥样硬化，预防和降低冠 菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＦＭ－Ｌ１－３和明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ 心病和中风的风险。随着人们生活水平的提高和保健意识的 ｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）Ｔ－Ｌ１，由江苏省农业科学院农产品加工研 增强，兼具丰富营养和功能的黑莓果酒产业将会有很大的发 究所食品生物工程研究室保存。 展前景。 １．２　试剂及仪器 黑莓果酒在贮藏过程中存在一些品质上的波动，例如出 试剂：福林酚（Ｆｏｌｉｎ－Ｐｈｅｎｏｌ），ＳＩＧＭＡ；没食子酸，上海西 现浑浊、沉淀和色泽减弱。虽说果酒的轻微浑浊和少量沉淀 陇化工有限公司；福尔马肼浊度标准溶液，上海昕瑞仪器仪表 对消费者的健康并没有多大的影响，但是这将大大影响消费 有限公司；无水碳酸钠，南京寿德试剂有限公司； 者购买意向。销售量是每个产品生命力的体现，为了提高黑 设备：紫外可见分光光度计 ＵＶ－１６００ＰＣ，上海美普达仪 莓果酒的市场前景，必须大大提高黑莓果酒的储存稳定性。 器有限公司；电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司； 乳酸菌胞外多糖（ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，ＥＰＳ）是乳酸菌生长 浊度计，上海昕瑞仪器仪表有限公司；双向磁力加热搅拌器， 代谢过程中分泌到细胞壁外的黏液多糖和荚膜多糖的总 江苏金坛市中大仪器厂。 称［３－４］，具有改善发酵食品质构、口感、流变性、稳定性、持水 １．３　试验方法 性等独特的理化特性，同时还具有多种生物活性，具有抑菌、 １．３．１　果酒制备工艺　黑莓果清洗 打浆 配料（添加偏 → → 抗诱变、抗肿瘤、降胆固醇、调节肠胃功能等作用［５－８］。近年