似刺鳊鮈肌肉营养成分与品质的评价.pdfVIP

第38卷第2期 中国海洋大学学报 38(2)：263～268 2008年3月 PERToDICALoFoCEANUNIVERSITYoFCHINA Mar．．2008 似刺鳊筋肌肉营养成分与品质的评价’ 顾若波1一，徐钢春1，华 丹1，闻海波1，王玉芳1，张守领1 (1．中国水产科学研究院淡水渔业研究中心．农业部水生动物遗传育种和养殖生物学重点开放实验室，江苏无锡214081； 2．无锡市水产品质量安全与绿色渔药工程技术研究中心，江苏无锡214081) 摘要： 利用常规方法对似刺鳊绚(Fkr口阳nz幻6mmnBleeker)进行了含肉率、可食率、肌肉弹性、肌肉营养成分测 g“ic胁w优i 定并系统评价了鱼肉品质，旨在评价似刺鳊绚的营养价值，为似刺鳊约的营养生理、养殖和加工研究提供基础资料。结果显 统评价结果表明。似刺鳊绚是一种营养价值较高且有一定保健作用的鱼类。 关键词： 似刺鳊鲍；肌肉；营养成分；品质 中图法分类号： R151．3；S963 文献标识码：A 文章编号： 1672—5174(2008)02．263一06 似刺鳊觞(只口m阳行坊拍m优口g“i以P行o￡iBleeker)，捣碎机中搅拌成肉糜混匀后置于一20℃冰箱保存待 隶属鲤形目、鲤科、绚亚科、似刺鳊绚属，俗称石鲫…，广 测。最后解剖分离性腺、内脏、鳃、鳍、皮肤和鳞、骨骼 泛分布我国长江中、下游干流及附属湖泊。其肉质细 等非肉质部分。将骨骼在沸水中煮3～5min，以挑出鱼 嫩，味道鲜美，营养丰富，肌间刺少，含肉率高，深受消 体所有骨骼，自然风1二后称重，用减重法计箅含肉率和 费者青睐，是餐桌上的珍品。目前。对似刺鳊绚的生 可食率。 长、死亡、繁殖及胚胎发育进行过初步的研究[2j]。但尚 未见有对其肌肉营养成分与品质评价的研究报道。本 研究对似刺鳊鲕肌肉营养成分进行了较为全面的分 析，把鱼肌肉弹性的量化指标引入鱼肉品质评价中，旨 叫 在完善鱼肉营养价值的评分体系。为似剌鳊绚的营养 薹 生理、养殖和加工研究提供基础资料。 ． 蓄 1材料与方法 1．1实验鱼 似刺鳊绚于2006年5月采自太湖苏州湖区，运回 U．o ∞ 1．o lj zo 巧 3．o 室内暂养3d后，选择健康无伤的雄雌鱼各14尾作为 时间n唧柏 分析样。其中雄鱼体长为(20．96±0．59)cm，体重为 图1 鱼肉一次压缩试验典]!i!!曲线阔 Fishm幢dedastic州ne帑t墨tin c0呲 (187．32±14．98)g；雌鱼体长为(21．48±0．41)cm，体Rg．1 onc唧r器sion 重为(193．68±10．10)g。 1．2．2肌肉弹性的测定 测定方式参考蒋子箭等【6] 1．2实验方法 的方法，采用一次压缩法在TA．xlr2i物性测定仪上选 1．2．1取样方法 用纱布擦去体表的水分后称量。 择球形探头(SphericalProbe，p／0．25s)，对新鲜鱼背部 按三雌三雄的比例分组并取实验鱼背部肌肉样在组织 肌肉的弹性进行测定。测定条件设置如下：Testmode： ((：M030004)资助项目 收确【1期：2()07．113—03；修订日期：2007．07．15 作扦简介：顾若波(1963．)，男．副研究员。E—mail：gurb@ffrc．cn 中国海洋大学学报