充氮对包装大豆油储存期品质及外观的影响研究.pdfVIP

食品科学 现代农业科技 ２０14 年 第 24 期 充氮对包装大豆油储存期品质及外观的影响研究 董 华 1 朱飞堂 1 高 健 1 刘 广 1 王公辉 2 （1 中粮东海粮油工业 （张家港 ）有限公司 ，江苏 张家港 2 15634； 2 中国食品营销 有限公司 ） 摘 要 该试验主要研究充氮对包装大豆油储存期品质及外观的影响 。在常温储藏的条件下 ，通过对充氮与不充氮包装大豆油品质的 各种指标定期测定 ，结果表明 ：充氮后的大豆油过氧化值 、 色泽变化速率明显缓慢 ，抗氧化能力强 ，瓶子液位没有明显上升 ，瓶子没有内瘪 变化 ；未充氮的空白组则反之 。 关键词 大豆油 ；充氮 ；品质 ；外观 ；影响 中图分类号 TS205.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739 （2014 ）24-0276-03 油脂在储藏过程中会氧化酸败 ，很多指标发生变化 ，严 1.2 试 验方法 重影响油脂的食用品质和人体健康 [1-2]。品 质指标酸值和 过 试验设 2 个 处理 ，即不充氮对照组 ：取不 同批次 的一级 氧化值的快速升高 ，也缩短了食用油的食用寿命[3] 。因此 ，延 大豆油 1#~4# 分 别 灌 装 于 900 mL PET 瓶 中至 2/3 处 ，加 贴 缓油脂氧化成为行业内特别受到关注的课题 。油脂的氧化速 标 签 保 持液位 高度一 致 ，常 温 储藏 。充氮试验组 ：取以 上 对 度与溶于油脂中的氧量相关 ，利用氮气置换储油瓶 （罐 ）内 应 批 次 的 一级 大 豆 油 1#~4# 分 别 灌 装 于 900 mL PET 瓶 中 空间的氧 ，可以增强油脂的储藏稳定性 [2] 。该 试验主要研究 至 2/3 处 ，加 贴 标 签 保 持液位 高度一 致 ，并向 瓶中 进 行常 压 将氮气充入油瓶 （罐 ），排除其中的空气包括氧气 ，从而减少 充氮 5 min （压 力 0.2 MPa ），常温 储藏 。 瓶中的氧气含量 ，以抑制油脂氧化速度 ，确保油脂储藏的品 1.3 测定内容及方法 质稳定 ，保证产品的外观形象 ，避免瘪瓶等现象出现 。 每 10 d 观 测液位 高度及 瓶形内瘪 程 度 ， 每 个月检 测 酸 1 材料与方法 价 、过 氧 化 值 、色 泽 各 1 次 。酸 价 参 照 GB/T5530—2005 [4]检 1.1 试 验材料 测 ，过 氧 化 值 参 照 SN/T 0801.2—2011[5]检 测 ，色 泽 参 照 GB/ 1.1.1 原 料与试剂 。一级大 豆 油 ，中粮 东 海 粮 油工 业 （张 家 T22460—2008[6]检测 ，液位高度直尺读数法 ，内瘪程度 目测法。 港 ）有 限 公 司 ；硫 代 硫 酸 钠 、三 氯 甲 烷 、冰 乙 酸 、碘 化 钾 、酚 2 结果与分析 酞 、氢氧化钾 、可溶性淀粉 ，国药集团化学试剂有限公司 ；异 2.1 酸价的变化数据及趋势分析 丙醇 ，常州武卫试剂有限公司 ；水 ，符合 GB/T6682— 1992 中