典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响.pdfVIP

362013,、，01．34，No．23 食品科学 ※基础研究 典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及 品质的影响 刘平1’2，尹军峰。宰，许勇泉1，汪芳1，刘盼盼。2 (1．国家茶产业工程技术研究中心，中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008； 2．中国农业科学院研究生院，北京 100081) 摘要：为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响，对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提 茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测，并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感官及理化品质的变 化。结果表明：不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡碱等浸出量的影响不显著，对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组 分等浸出量的影响显著；水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤：pH值和电导率可作为衡量浸提用水 的水质条件标准。 关键词：绿茶茶汤；市售水；品质；稳定性 EffectofWater ontheMain and of BakedGreenTeaInfusion Quality ComponentsQuality LIU Pin91”，YINJun—fen91一，XUYong．quanl，WANGFan91，LIUPan．panl2 for ResearchCenterTea Research of Institute，Chinese Sciences， (1．Engineering Processing，Tea AcademyAgricultural 310008，China；2．GraduateSchoolofChinese of Hangzhou Agricultural 100081，China) Academy Sciences，Beijing Abstract：Inorderto theeffectofwater on teainfusion tea infusionswere explore qualitygreen quality，green withfourkindsofcommercial mineralnatural and mineral prepared drinkingwater(pure，natural，artificial water)．The andmetalioncontentinwater aswellas teainfusionsweredetermined pH，conductivity samples green comparatively aswellas and characteristicsoffreshand teainfusions．Theresultsindicatedthatdifferent sensoryphysiological aged