冻藏温度对鱿鱼品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201503019 DOI：10．13995／j．cnki．1 冻藏温度对鱿鱼品质的影响+ 路钰希1，一，林玉海2，李学英1，杨宪时1，黄洪亮1 2(上海荷美尔食品有限公司．上海，201900) 1(中国水产科学研究院东海水产研究所，上海，200090) acidreactive 摘 要 以鱿鱼持水力(waterholdingcapacity，WHC)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric soluble substances．TBARS)、甲醛(formaldehyde，FA)、盐溶性蛋白含量(saltprotein，SSP)、活性巯基含量、Ca“· ATPase活性为指标，探讨了在不同冻藏温度下(一10、一20、一30和一40℃)鱿鱼的品质变化。实验结果表明：鱿 鱼不同冻藏温度下pH值在6．4—7．o，各温度之间无显著差异(P0．05)，不同冻藏温度对鱿鱼的pH没有显著 时间的延长．鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势，其中一lO℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P 0．01)，冻藏初期各组FA由2 mg／kg左右快速上升到4rag／kg左右，随后甲醛含量仍然呈上升趋势，但上升速度 减缓；鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca“．ATPase活性随着；东藏时间的延长，均呈下降趋势，相同冻藏时间内，一 10℃下降最多，依次为一20、一30、一40℃，鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P 0．05)冻藏温度越低，鱿鱼品质越好。 关键词 ：东藏；温度；鱿鱼；品质变化 鱿鱼因具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等营养特 还鲜有报道。 点，深受广大消费者的喜爱，已成为北太平洋海域重 近年来，国际上对于水产品储藏温度的要求趋于 要的经济头足类水产：鱿鱼的胴体部分约占体重的 低温化，英国对所有冻结鱼虾类制品推荐一30。C贮 50％，头足部分约占体重的30％，故鱿鱼可食部分达藏；美国认为水产品的冻藏温度应在一29。C以下；我 80％以上，比一般鱼类高出20％左右，是良好的水产 国对水产品储藏的温度没有严格的要求，一般在一 品加工原料1：日本从1970年开始利用该资源，中20℃左右，这对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等含脂肪较 国则从1994年起开发利用，现已成为中国重要的远多的水产品缺乏科学依据，同时，风险较大，因此，探 洋渔业捕捞对象“2： 讨最佳储藏温度对保存具有较高商业价值的水产品 国内、外已有对鱿鱼加工贮藏中品质变化的研 具有很大现实意义。本实验以北太平洋鱿鱼为研究 究，吴燕燕t等利用无磷品质改良剂研究了其在阿 对象，选择不同的贮藏温度(一10、一20、一30和一 40℃)，通过分析鱿鱼持水力(water 根廷鱿鱼变性过程中对品质的影响，其中，观察了改 holdingcapacity， 良剂对鱿鱼浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失 acid reactive 率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶(Ca“．ATP soluble FA)、盐溶性蛋白含量(saltprotein，SSP)、活 酶)活性、pH、总挥发性盐基氮(TVB，N)以及色泽变 化的影响；金淼等4通过对鱿鱼肌原纤维蛋白含量、 性巯基含量和Ca“一