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冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响.pdf
246
2016,VoL3
7,No．10 良品科学 ※包装贮运
冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉
口
nn质的影响
李思宁，唐善虎木，王柳，邱翔，杨发龙
(西南民族大学生命科学与技术学院，四J|I成都610041)
摘要：对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验，模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影
acid，TBA)值、色度、弹性、
响，分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric
咀嚼性，并观察肌纤维组织结构。结果表明，随着制冷故障时间的延长，牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、￡+值和
冰晶留下的间隙逐渐增大；制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关(P0．01)。因此，牦牛肉在冻藏物
流过程中，制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响，应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。
关键词：牦牛肉；制冷故障；品质；冻藏物流
Yak
Effectof FailureFrozen onthe ofFreshMeat
Refrigeratingduring LogisticsQuality
LI Shanhu木，WANGLiu，QIU
Sining，TANG Xiang，YANGFalong
ofLifeScienceand for
University 610041，China)
(College Technology，SouthwestNationalities，Chengdu
was
of failure frozen onthe andtextureof meatsimulated
Abstract：Impactrefrigeratingduring logisticsquality yak using
failuretestfor M dorsimuscleatvarioustime loss
refrigerating yak Longissimus points．Thawingpercentage．cooking
chewinessofthetested
loss value，thiobarbituric and
percentage，pH acid(TBA)value，chromaticityparameters，elasticity
weremeasuredandthemicrostructureofmusclefiberswasobservedwith theextensionof
samples microscope．With
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