中式面点 教学课件 张丽 模块七：澄粉面团制品.ppt

模块七：澄粉面团制品 任务1：水晶饼 【用料配方】 澄粉500克，优质生粉100克，沸水750克，猪油25克，糖粉50克，奶黄馅500克。 【制作过程】 1．将澄面和生粉混合倒入盆内，倒入适量的热开水，用筷子拌匀（水要逐步加入，直到澄粉能和成团）。 2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、白糖，搓至粉、油、糖溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。 3．将面团搓成长条，揪成25克左右的剂子，包入10克奶黄馅，收严剂口，呈圆形，收口朝上，放入晶饼模子用手按平按实，磕出即成生坯。 4．将生坯码入刷油笼内，用旺火蒸6分钟即熟。 【制作分解图】 【制作关键】 1．澄粉要一次性烫熟，操作时动作要快，水温要高。 2．坯皮大小根据模子大小而定，团皮厚薄均匀，馅心居中。 3．入模按实按平后9成满为宜，磕出后棱角分明。 4．蒸时不宜火力太旺，控制好时间。 【成品特点】 造型美观，色泽明亮，馅心居中，棱角分明，晶莹透明，柔软香甜。 任务2：虾饺 【用料配方】 澄面500克，沸水700克 ，猪油15克、盐5克 ，虾饺馅500克。 【制作过程】 1．虾饺馅拌制详细见“馅心项目”，烫粉、揉面、下剂等方法同“水晶饼”。 2．用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍薄、一边稍厚约7厘米直径的圆形坯皮。 3．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。 4．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸5分钟即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1．烫粉不要出现生粉粒，包捏时皮的边沿不要沾馅汁，以防裂口。 2．捏褶时褶要均匀，长短一致。 3．蒸时不可过火，蒸熟即可，否则会爆裂露馅。 【成品特点】 形似弯梳，晶莹透明，馅心色泽美观，爽脆湿润，口味鲜香。 任务3：水晶白兔饺 【用料配方】 澄粉375克，优质生粉100克，猪油25克，沸水140克。 【制作过程】 1．将沸水注入澄面中，搅拌成团，烫成熟面倒在案板上，趁热加入生粉、猪油搓揉至细滑、发白的粉团，用干净湿布覆盖。 2．面皮切成12克的小剂，用擀面杖擀制直径约6厘米的圆皮，包入15克馅心，捏成虾饺形。 3.收口处适当捏长，翻转，剪开，刻凹槽做兔子耳朵，用红萝卜丁或黑芝麻粒点缀做眼睛，成白兔子形状。 4.生坯放入刷油的笼内，用旺火蒸5分钟即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1．生粉的比例要适当。过少，面皮成熟后韧性差，软烂；过多，面皮韧性大，不爽滑。 2．调虾饺馅时，不要与葱、姜、料酒等调料接触。 3．成型褶涧要长，形象逼真。 【成品特点】 成品大小均匀，形如兔子，皮薄馅足，透明光亮，爽口味鲜。 任务4：象形月季花 【用料配方】 澄粉150克、优质生粉30克、猪油15克、南瓜汁、菠菜汁各50克，莲茸馅100克。 【制作过程】 1．将南瓜汁、菠菜汁各自烧沸，烫粉调制成一块黄色、一块绿色的两种面团。 2. 将黄色面团分成大小不同的8-9小块，捏出半圆形的花瓣。3．取黄色面团少许包入莲茸馅收口后将其搓成小圆锥作为花蕊。 4. 将做花瓣的半圆形片粘贴在花蕊的周围作为第一层花瓣，贴第二层花瓣时与第一层花瓣交差粘贴，最后贴上用绿色面团的花叶2片即为生坯。 5．蒸熟，刷上清油。 【制作分解图】 【制作关键】 1.颜色调配要合理，不宜过浓。 2.做花瓣时注意区分大小，一般靠近花蕊的花瓣做较小，往外花瓣做得较大些。 3.花瓣粘贴时注意交叉在两个花瓣之间。 【成品特点】 形象逼真，色泽鲜艳，层次分明。 任务5：象形玉米 【用料配方】 澄粉75克，白糖50克，玉米淀粉50克，猪油15克，吉士粉、菜汁各少许，奶黄馅200克。 【制作过程】 1．玉米粉和澄粉掺和，粉团烫制方法同“月季花”，趁热加入白糖、猪油、吉士粉揉成黄色面团，另一份中加入白糖、猪油、菜汁调制一小块绿色面团。 2．取黄色面团25克包入馅心收好口，搓成圆锥形。 3．用骨针在圆锥形正面刻上数道玉米直纹然后再交叉刻上横纹。 4．然后在划纹的两侧装上用绿色面团做好的玉米叶子，上笼蒸7-8分钟即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1.控制玉米淀粉比例，太多弹性足，刻纹不清晰，太少弹性小，米粒感觉不饱满。 2.注意刻纹的间距均匀，深浅一致。 3.注意玉米的叶子不同于一般绿叶，经脉是直线形的。 4.为改善口感，可以适当掺糯米粉，但透明度会有所降低。【成品特点】 形似玉米，象形逼真，香甜爽品。 任务6：象形南瓜 【用料配方】 澄粉100克，糯米粉100克，南瓜泥或南瓜汁，青菜汁，猪油30克、莲茸馅200克。 【制作过程】 1．面团调制方法同“玉米”。准备橙色面团，绿色面团等。2．用橙色面团包入莲茸馅收口搓光滑后略按扁，用骨针在面团上均匀地压出南瓜瓣纹路，6-8瓣。 3.装上用绿色面团、或者本色面团做的瓜蒂即成南瓜生坯。4．将生