《面点制作》教学大纲.doc

江苏食品药品职业技术学院 课程标准 课程名称： 淮扬名点制作 课程代码： 031139 总 学 时： 64 学分： 4 适用专业： 烹饪工艺与营养 适用层次： 三年制专科 课程归口： 酒店与旅游管理学院 制定日期： 2014年2月20日 课程代码：031139 适用专业：烹饪工艺与营养 教学时数：64 总学分数：4 一、概述 （一）课程性质 《淮扬名点》是烹饪工艺与营养专业及中西面点专业开设的主要专业课程之一。《淮扬名点》课程的学习，是在《面点工艺学》基础上的一个提高和拓展，该课程的学习既是学生通过学习和实践活动，逐步掌握名点制作的基础知识，提高动手操作能力的过程，又是培养学生耐心、拓展视野、开发创新能力、发展个性和提高素养的过程。名点制作课程的任务是：让学生运用面点制作的基础知识和基本功，学习制作更多的名点，是学生树立自信心，养成良好的学习习惯，明确实践锻炼提高自己能力的思想的过程；使学生掌握一定的面点制作技能；培养学生观察、记忆、思维、模仿和创新精神；帮助学生了解中式面点的博大精深，为他们的终身学习和发展打下良好的基础。 《淮扬名点》的课程标准根据烹饪工艺与营养专业以及中西面点专业的教学计划的要求制订，适用于三年制大专（包括高中后大专，对口单招）层次学生的教学。 （二）课程基本理念 1.面向学生，注重素质教育课程要面向学生，注重素质教育。课程特别强调要关注每个学生的激发他们学习兴趣，帮助他们建立学习的成就感和自信心，使他们在学习过程中发展综合运用能力，增强实践能力，培养创新精神。突出学生主体，尊重个体差异学生出发点和。英语课程在目标设定教学过程、课程评价和教学资源的开发等方面都突出以学生为主体的思想课程实施应成为学生在教师指导下构建知识、提高技能、磨砺意志、活跃思维、展现个性、发展心智和拓展视野的过程。　　注重过程评价，促进学生发展　　建立能激励学生学习兴趣和自主学习能力发展的评价体系。该评价体培养和激发学生学习的积极性和自信心促进教师不断提高教育教学水平；促进课程不断发展与完善。　　开发课程资源，　　课程要力求合理利用和积极开发课程资源，音像、书刊杂志、网络信息等丰富的教学资源，拓展的渠道；、课时计划分配表 序号 教学内容 课时分配 理论教学 实践教学 合计 1 4 60 64 五、实施建议 （一）教学建议 在课程教学设置中，改变了传统的教师示范灌输式的教学方式，充分利用实训基地的良好条件组织教学，融“教、学、做”为一体。采用项目化教学，将需要教授的课程内容按照一定的相关性划分成多个教学单一，在各个单元活动中，教师示范部分内容必须事先讲清楚该名点的主要原料、工艺流程、操作要领以及该点心的历史典故、文化内涵；使学生了解该名点的基本情况，体现出教师的教，同时，学生练习部分内容必须首先使学生明确该名点的练习重点，在正式操作之前必须搞清楚该名点的制作要领，成品要求、并且能够在正式操作之前熟练进行各项准备工作，使学生在自学、自练、互学、互练的过程中，充分发挥学生的主观能动性，力求最大限度提高学生的技能水平，不断提高。必要时还可以带领学生参观学习酒店宾馆的生产场所或观摩烹饪大赛现场。 （二）教学评价建议 评价体现出多元评价的办法，改变过去一个成绩决定一切的模式，采用学生互评、教师点评、期末考核的综合评价的方式。重视学生的过程性学习，重视学生的学习态度，突出阶段性评价，注重学生动手能力和实践操作能力。并且这种评价方式更能关注到学生的个别差异，鼓励学生的创新实践。 （1）学生互评：课程的教学过程并不单纯局限于课堂上，课后的自学和巩固是必不可少的，学生在学习、练习、成品展现的过程中，学生之间的参与、协作是最直接和真实的，因此，学生参与成绩的评定能起到一定的监督和督促作用，还能反映出学生在平时练习的态度及成效。 （2）教师点评：课程教学设计中专门安排有学生课堂实践操作的环节，在学生实践单元过程中，教师要给予学生指导，并根据学生现场实践态度、效果给予评定。 （3）期末考核：要求学生在规定时间内，完成规定数量的质量较好的淮扬名点的制作。 （三）教材编写建议 《淮扬名点》制作课程先采用两本参考教材，分别为：《中国名点》，周旺主编，高等教育出版 社；《维扬面点三百种》；扬州市饮服公司；江苏科学技术出版社。在教学过程中，还主要采用教师教授，学生记笔记，课前课后查资料，写总结的方式进行。在此基础上，还可以编写紧跟时代步伐的对口的教材，教材的编写应该图文并茂，对各名点历史、制作工艺、风味特点应当有详细的文字介绍，对制作环节要有图片展示，工艺要点，并能在此基础上提出创新开发。 （四）实验实训设备配置建议 江苏食品职业技术学院烹饪实