第2章-蛋白质和主要必需氨基酸的测定.pptVIP

第二章 蛋白质和主要必需氨基酸的测定 第一节 概述 蛋白质是植物的重要组成成分，也是农产品品质中最重要的成分。 它的含量依作物种类、部位、生育时期、品种特性而有变化。植物各部位器官中蛋白质含量也不同，其中以籽粒中最多，如豆类可达45％-55％，其次是花、叶、茎和根。 作物在不同的生育阶段根部位吸收的氮，不断向新生组织输送，在接近成熟时期，茎叶中的氮向贮存器官输送，合成的蛋白质集中于种子中。 各种农产品中蛋白质的含量水平（%） 蛋白质是生命的物质基础，它的含量是衡量农、畜、水产品品质和营养价值的重要指标。 测定植物各部分中蛋白质的含量，对其品质鉴定、品种选育、改善作物生育条件和调节作物体内新陈代谢和提高蛋白质含量等有重要意义。 对产品加工方式及其产品质量有影响。 在育种、食品和饲料等工作中常常需要测定蛋白质的含量。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物。 氨基酸的分析测定是研究蛋白质、酶的化学组成及性质的重要手段。 动植物产品中的氨基酸以多种形式存在，大致可分为构成蛋白质的氨基酸和游离的氨基酸两种。 “第一、第二限制氨基酸”的赖氨酸和色氨酸，是必需氨基酸，但人类和动物自身无法合成，须从食物中直接吸收。 氨基酸的含量是衡量谷物、饲料蛋白质的重要标准之一。 第二节 蛋白质的测定 蛋白质的分析方法很多，可分为两类： (1)利用蛋白质的共性，即含氮量；