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肉类企业培训教材：第一章?肉制品的原料 ［ 作者：佚名????转自：本站原创????点击数：19????更新时间：2004-09-29????文章录入：admin ］ 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。 ? 第一节 原料肉的种类 1、牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 3、鸡肉 纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 4、马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 5、羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 6、兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 7、鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 8、鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 9、鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 10、鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 11、火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 ? 第二节 原料肉的化学成分 肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。 1、蛋白质 肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。 （1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic? protein） ?? ?????????肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。 ? ??（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar? protein） ??? 这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L? KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、 肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一 起构成肌肉的主要蛋白质。 ???? （3）、肉基质蛋白质（stroma? protein） 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。 2、脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下： ??? 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 软脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18：1 亚油酸 C18：2 猪脂 1.3% 28.3% 11.9% 40.9% 7.1% 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 4.6% 24.6% 30.5% 36% 4.3% 马脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 鸡脂 0.3%~0.5% 25.3%~28.3% 4.9%~6.9% 41.8%~44.0% 7.0%~20.6% 大豆油 0.1%~0.4% 2.3%~10.6% 2.4%~7% 23.5%~30.8% 49%~51% 油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。 3、无机物 肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。 无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。