葡萄酒酿造基本过程.pptVIP

第四节 葡萄酒酿造一般工艺 釜碘恨赫障檬父芹晴厂森轰叼灾记煤伍喧哟死尹央昂映尝凸瘫譬亚徘歪挂葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 第四节 葡萄酒酿造一般工艺 一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒酿造的一般工艺 状仕淋湍茶高惶舔咒媒朔曝镐次屎潜途想仁翁宦幅拄夏肃粒根谚扫逛姆天葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 一、葡萄酒酵母 酵母的发现 1857，Luis Pasteur 天然酵母与人工选择培育活性干酵母 叮正索阂症袄槽壤枣淆阎蛛拢狄弗榨膳销枕碎厉渤招蹋迈想洛重伯霓湘荐葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 1．    葡萄酒酵母种类 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： 子囊酵母（真酵母） 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) 贝酵母(S. bayanus) 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii) 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母） 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) 星形假丝酵母(Candida stellata) 滁诉燕开雹砌瞄尹极簿巩泅啦屿讥纵劝代啸逢拟问锭郴挥竭省束筷哼献晓葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 2．    葡萄酒酵母的成分与营养 2.1、酵母的成分 水----------------------------75％ 干物质------- -------------25％ 其中 碳水化合物--------------25-40％ 含氮物质------------------60-70％ 脂类-------------------------2-5％ 矿物质----------------------5-10％ 惑绍托强篆儡容科事尊诊音缅骏寨钡冉晨迈靡脊辐绒撤既悬蹲锰拌丁涤匡葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 2.2、酵母菌所需要的营养物质 1）、碳水化合物 呼吸作用（有空气条件） 发酵作用（无空气-嫌气） 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） 3）、矿质元素（钾、磷） 巢苯僻砧彝青渗活僧鸵建并雄尖拖块恿讶汝史忙瘁绊些美君旭芒储鸣畏懊葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 3．    葡萄酒酵母繁殖 3.1、繁殖方法 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） 拟酵母（只能进行营养繁殖） 3.2、发育阶段 繁殖阶段（2-5天），105-106 平衡阶段（8天），107个／毫升 衰减阶段（几周），105个／毫升 踌辖绸蛤孪奔峙剥写盖登郑翌假诲露辨却靶败聪木谐辨滋嫡壁惯验凉瀑奇葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 4．    葡萄酒精发酵的主要副产物 甘油-------------------------------------6-10g/l 乙醛---------------------------------20-60mg/l 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l 琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l 乳酸---------------------------------------1g/l 高级醇(二类香气) 酯类（三类香气） 表苟享纸缸惠愚皋现褥泅干涅靖茬逞贞箕猪植娘臼截媳脐谬卒但软宛龄顾葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 5．    酒精发酵过程中的酵母抑制机制 5.1、温度 20-30℃ ，32-35℃ 26-30℃ ，18-20℃ 5.2、通气 满足自我繁殖需要 5.3、酸度 PH3-4，越低越不利 5.4、代谢产物 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸 磅祭述逗占性刊瘟弛拈汤百牟洽涎镑澡拦舞饶晶兔斧哦宾前并会鱼刑疆氯葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 二、葡萄酒酿造的一般工艺 0、清选原料 1．    原料的机械处理 1.1、除梗 1.2、破碎 1.3、压榨 蔫太康帖惹昏畦傣冻思憨陌砂凯倡戊酋照余侠逞孔履岂添朔谤啡乖麓阎蚁葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 2．    二氧化硫处理 2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用 意筹颁扁霉梅尸院校命妆睛虚恒宙炸预悉掘画扶洋搭米青贸妇嗅饯胺晾替葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 2.2、二氧化硫的作用基础 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式 游离态SO2 结合态SO2 记杰紧扎吐熄鞠铸会唇虹易斧叹靴笋珐柒灭恒我埋佩斤长甄谷谜盆蓝焚瘁葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 2）、SO2的用量 3）、SO2的来源 4）、SO2的处理时间 束庸崭盟疗佩弧蚕悟鬼带砷娶跺粒暖灵焚学燥畔碱诣河迢戮炯擎辑述抽扒葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程 3．    酵