干制与气调.docVIP

食品干制 本章知识要点 掌握干制的基本概念 理解干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素 掌握干制过程中的各种物理化学变化 掌握自然干燥和人工干燥的方法技术和特点，以及人工干制各种设备的结构特点 了解干制品的贮藏和复水 本章重难点 干制保藏的基本原理 干制过程中的各种物理化学变化 对干燥速度的影响因素 深入认识各种干制方法及对干制品质量的影响 第一节 概 述 一 食品干燥历史 自然现象 谷物干燥失去大部分水分不容易变坏 干燥保存食品，历史上最主要的食品保藏手段 《齐民要术》阴干加工肉脯 《本草纲目》晒干制桃干 1780年 热水处理蔬菜再风（晒）干 人工干燥 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥。 干燥设备诞生和不断优化，干燥技术大力发展 传统的烘、焙、烤——隧道式、流化床式、喷雾干燥等 除热空气干燥还在应用外，还发展了红外线、 微波及真空升华干燥等新技术 提高干燥速度； 提高干制品的质量（品质） 食品加工中重要的食品贮藏方式之一 速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆片等 柿饼、葡萄干、 香菇、笋干等 二 概 念 干燥: 自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 脱水: 就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 三 干燥食品特点 设备简单、生产费用低、因陋就简； 重量减轻、体积变小，给包装、贮藏和运输带来了方便性； 食品的色泽、复水性有一定的差异。 干制蔬菜 四 干燥食品优点 延长保藏期 供货不受季节限制，满足消费者周年需求 降低运输成本 供应经济 为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了便利 适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、 军需食品 广大农村应用普遍，成为开发山区资源、振兴山区经济的有效途径之一 第二节 食品干藏原理 1食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以判断食品的稳定性。还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的。 eg：花生油 M 0.6％时 变质 ;淀粉 M 20％ 不易变质 因此食品德腐败变质与水在食品中的存在状态有关。 自由水（或游离水）： 是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水 ）：不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 只有游离水才可以被微生物、生化反应或者化学反应所利用。 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来表示， 水分活度（water activity, aw )：食品中水的逸度（f）与纯水的逸度（f0）之比。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示。在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），食品表面测定的蒸汽压（p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。 Aw：食品表面测定的蒸汽压（p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。 测定方法：水分活度仪 平衡相对湿度 食品与周围环境之间不断进行物质传递扩散过程，食品中的水不断向环境扩展，同时环境中的水也不断冷凝下来。最终，食品和周围环境达到一个平衡状态，水分向空气中蒸发的速度等于空气中水分凝结的速度，食品既不会被干燥，也不会吸湿，这样食品的水分含量就恒定不变。因此水分活度就可以通过测定与之达到动态平衡的空气的相对湿度所测得，在数值上等于平衡相对湿度/100。 不同的食品拥有不同的水分含量和水分活度。 2. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 一 水分活度和微生物的关系 最低水分活度：任何一种微生物适宜生长的水分活度范围的下限。当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。 （1）大多数腐败细菌所需的最低aw值都在0.90以上。对于大多数新鲜食品来说，水分活度都在0.99以上，最先导致低酸性食品腐败的是细菌。一般环境越差，微生物生长需要的最低水分活度越高。 （2）大多数霉菌的最低aw值为0.80；如aw低于0.65时，则霉菌的生长完全受到抑制。 （3）大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长。干制食品腐败变质的主要是霉菌。一般把0.7-0.75的水分活度作为微生物生长的下限。 水分活度与微生物的耐热性 微生物的耐热性与所处环境的水分活度有一定关系。降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。其原因尚未明确。这一事实也说明食品的干