鸡精作业指导书.doc

鸡精作业指导书 篇一：鸡精关键控制点作业指导书 关键质量控制点作业指导书 本作业指导书的建立目的是通过实施预防和控制措施可以预防，消除或是最大程度降低一个或几个危害的工作环节。有针对性开展鸡精及固态调味料加工过程的质量管理和控制，提高工作效率，降低工作成本，保证生产加工过程受控。 一、配料工作岗位作业指导 1、原料验收合格 2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。接生产部指令后，提前2小时做好配料间的灭菌工作。 3、按生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称重，500g以内物料用天平称重，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 4、鸡精调味料主要物料称量顺序： I+G→香精→鸡膏→糊精→淀粉→盐→味精 复合调味料主要物料称重顺序： I+G→糖→盐→味精 5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。添加的食品添加剂及用量必须符合国家标准GB2760的要求，每配完一次料后将不锈钢盆用清水冲洗干净。 6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况， 包括每种原料及添加剂的名称及使用量。 二、烘干工作岗位作业指导 将制作好的粒料放入料车放入料车推入干燥间烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向干燥间送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制干燥间温度，一般温度控制在70-100℃，干燥半个小时后，冷却至室温左右，将干燥好的产品送至包装间包装。 篇二：11厨部菜式作业指导书 篇三：酱鸡翅加工作业指导书 酱鸡翅加工作业指导书 原料：酱鸡翅的原料包括：新鲜老鸡鸡翅、鸡汤、鸡精、味精、姜、大葱、胡椒粉、盐、新料包、料酒、老抽王 加工：酱鸡翅的加工包括准备工作、现场操作、储存工作 1. 准备工作： ● 领料：当鸡翅达到一定酱制量时，当班低峰及高峰前厨师必须到库房领出下制作酱香鸡 翅所需的鸡翅、鸡翅、鸡汤、鸡精、味精、姜、大葱、胡椒粉、盐、新料包、料酒、老抽王等，在使用过程中必须做到先进先出先用， 2、现场操作： ●备料 ★ 若是冻鸡翅，采取冷藏解冻或流水解冻至完全解冻即可，并称出第一次卤制所需原料 ★ 解冻好的生鸡翅在厨房内存放时间不超过1小时 ★ 鸡翅去尽杂毛（建议用火烧烤）再选净异物，清洗干净，专用滤框装 ，滤去多余的水分 ★ 卤汁为过滤老汤、无油 如是第一次酱制请按以下方式起卤水： 一、 配料，起卤水 按表一配料比配煮鸡腿的汤，加完调料后先小火熬制‰汤约一小时，再煮制鸡腿（第一次用的新料包可使用2-3次）；若第二次开始煮鸡翅按表二配料比下料，老抽王的量可根据老汤的浓度适量添加，若老汤量减少，需另加新鸡汤时，以10斤鸡汤加50g盐的比例加盐 注：经测试每次酱制前均须再加入相应比例料，见表三（上一次的料包须重复使） 二、 卤制 ★ 汤开后下料——鸡腿、料酒、姜、葱、胡椒粉、鸡精、料包 ★ 大火烧开，立即改小火煮制 ★ 煮制约90——100分钟，再浸泡30分钟起锅。 ★ 捞出鸡翅入专用带滤网的方盘装，虑干多余卤汤，常温存放于后厨（存放时间不超 过2小时，否则冷藏存放）。 ★ 待鸡翅表面微温时，遍身匀刷上油（卤汤表面的油） ★ 当班用当班卤制； 注：如果是第二酱制时须打出卤汤内多余油，建议：酱汤在每次使用完后须进行细虑网过虑（使酱出的产品更为美观） 2） 切制销售鸡翅 ★ 已酱好鸡翅提前切制、装盘； ★ 剩余的熟鸡翅先售，售前用微波炉中高火加热2-3分钟； ★ 切制方式为：齐关节宰断，鸡翅中部稍分割大一点 ★ 装入9英寸条形盘内；每份装盘鸡翅四只。 ★ 选择四只肉质较多的鸡肘部位分别放于盘两头，中间放鸡尖，最上面放置鸡翅中段 部位（注意：分割时稍取大一点，这样装盘时较为美观） 3） 标准状态： ★ 卤制鸡翅熟度正好，肉嫩 ★ 色泽淡黄 ★ 卤香味浓郁，咸度正好； ★ 每份装盘时鸡肉重量为200 -- 210g， ★ 造型整齐美观； ★ 盘干净、无破损，盘边无调料污染。 4）上菜：将成品酱香鸡翅放入托盘内交由服务员上菜。 3、剩余物品的处理： 1）下午班剩余的鸡翅用保鲜袋装好入冷库内存放，库温0—5C；没有酱制的生鸡翅专用容器装，库温0—50C； 2）下午班下班前，将卤汤过滤，再次烧开，放置于温度较低的专用环境存放；若有储 存条件，待其温度降至600C以下入冷库内存放，库温00C以下； 篇四：菜品作业指导书-样板 菜品规范作业指导书 菜品规范作业指导书（样稿） ｛打荷部分｝ 编号：ED002 1 / 1 1 / 1