1.2《腐乳的制作》 知识点 代春艳.pptVIP

热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 活页规范训练 专题二 腐乳的制作 1．腐乳制作参与发酵的菌种 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 一、腐乳制作的原理和实验设计 酵母 毛霉 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 毛霉 加盐腌制 密封腌制 2．腐乳制作的实验流程 1．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 2．控制好材料的用量 (1)盐量的控制： 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的 。 (2)酒的控制： 卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败。 抑制微生物生长 过高 口味 12% 延长 抑制微生物生长 3．防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 (2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口被污染。 [思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示　酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。 沸水 通过酒精灯的火焰