试验七红外线水分测定法.PPT

第四章　水分 食物之來源不外乎植物或動物，而不論動物性或植物性食品之主要組成成分中，含量最多者就是水。以人體而言70%是水，有些植物含水比例甚至超過90%，換句話說，水是食物中主要成分之一。 但水分含量多的食物，其貯藏性低，容易變敗；而對某些食品而言，水分太低可能影響其口感及風味，例如：新鮮麵包水分含量低於30%，則外形乾扁，失去光澤，但水分含量太高保存不易；又麵粉廠商生產之麵粉含水量若太高，則麵粉容易結塊生蟲；反之，若水分太低則麵粉太輕，使產率下降，增加成本。 食品之水分依其存在型態可分為兩類：一為非結合水（或自由水），另一為結合水（結晶水和吸附水）。自由水(free water)包括濕潤水、滲透水和毛細管水，存在於食品組織間隙內，具流動性，作為溶劑以溶解食品中之成分，微生物可利用此類自由水而生長。至於結合水(bound water)係指以氫鍵(hydrogen bond)與食品中之碳水化合物、蛋白質或核酸等分子相結合之水分子而言，此類水分子，微生物無法利用。 水分之測定方法甚多，若依測定原理，可分為三大類，分別敘述於下： 乾燥法與蒸餾法 使水分脫離食品表面，再由喪失之水分重量或被分離獲得之水體積，可測得食品之水分含量。常見方法有： 常壓乾燥法(air oven method)。 真空乾燥法(vaccum oven method)。 紅外線天平法(IR balance method)。 甲苯蒸餾法(toluene distillation)。 物性測定法 依產品本身之物理特性來分析其水分含量之方法。這些物理特性可為：導電度、折射率、電阻、比重、核磁共振及吸收光譜。此法優點為不會破壞食品，分析快速，但影響分析之因素很多，準確度較差。 化性測定法 利用水與試劑的特殊化學反應，產生顏色或電位差之改變，而測得食品中之水分含量。卡爾費雪法(Karl Fischer method)乃利用卡爾費雪試劑中二氧化硫與碘之氧化還原反應，需定量的水參與，由白金電極測得其電位差，並計算出卡爾費雪試劑之水當量。再以卡爾費雪試劑之水當量乘以樣品滴定消耗之KF試劑體積，計算食品之水分含量。 實驗六　常壓乾燥法 目的 以常壓乾燥法測定食品中之水分含量。 原理 利用一般烘箱，在常壓(1 atm)，105°±5℃下將食物中之水分汽化成水蒸汽而消失大氣層中。食品烘乾後，置於乾燥皿中冷卻至室溫，稱得之重量，與未烘乾前之重量相減，所得之差值即為之水分含量。 材料與儀器 高筋麵粉、低筋麵粉、玉米粉。 稱量瓶及蓋子（圖6-1）。 常壓乾燥箱(air oven)（圖6-2）。 乾燥皿：為一密閉的玻璃器皿，內放置乾燥劑，以維持乾燥（參閱第二章圖47）。 乾燥劑（矽膠，silica gel），乾燥時呈藍色，吸濕後呈乳白色。吸濕後之矽膠可置烤盤，放入烘箱105℃烘乾，冷卻後再重覆使用。 棉手套。 四位數電子天平。 方法與步驟 稱量瓶預先烘乾，放入乾燥皿中冷卻後稱重(W0)，記錄瓶與蓋之號碼。 稱取粉狀樣品約1g，記錄重量(W1)，放入預溫至105℃之烘箱中烘2小時。 稱量瓶放入烘箱時，應將蓋子打開如圖6-1。 取出，並放入乾燥皿中冷卻至室溫，稱重(W2)。 樣品再放入烘箱中烘30分鐘，取出，放入乾燥皿中冷卻，稱重(W3)。 重覆步驟4.，直到Wn-1－Wn≦mg即前後二次加熱乾燥，其重量差小於1mg，達恆重，即可結束得到最後重量(Wn)。 結果 附錄 實驗七　紅外線水分測定法 目的 以常壓乾燥法測定食品中之水分含量。 原理 紅外線(infrared ray；IR)是一種光波，波長介於可見光與微波之間(0.75~1000μm)。一般分子容易吸收IR之光能而轉變成熱能，故IR為一良好熱源。 紅外線水分計在構造上主要可分成兩部分，一為紅外燈光源以提供紅外線之熱能，另一為精密之上皿天平可測得喪失水分之重量（圖7-1、7-2）。 材料與儀器 高筋麵粉、低筋麵粉、玉米澱粉。 紅外線水分計。 砝碼。 方法與步驟 準備：將紅外線水分計放在實驗台桌上，水平放好。打開後面方形蓋（螺絲以手鬆開），取下固定鍊條掛鈎，使鍊條自然下垂。 歸零：選取一只樣品盤放置十字架上，轉動水分指示盤（圓型盤刻度0~20%）讓天平得到平衡（即平衡指針在中央刻度上）。然後鬆動歸零鈕（在水分標示盤下方），左右移動水分指示盤使平衡指針落在中間，移動指針至新零點，鎖住歸零鈕，則歸零完成。 裝樣品： 標準重量法： 取5g砝碼置於左邊砝碼盤。 倒粉末樣品於右邊樣品盤，直到指針平衡。 以藥杓將樣品攤平在樣品盤上，愈均勻，愈平愈好。 任意重量法： 稱2.5~10g樣品，選擇適當的砝碼。 倒入粉末樣品，使指針平衡。 乾燥樣品 打開電線上之開關，燈點亮，開始乾燥。 調溫度計，使其水銀球位於樣品盤中央。 調整紅外線燈泡使其位於樣品盤之正上方