第4章 增稠剂和稳定剂.pptVIP

第四章 食品增稠剂; 1、定义： 在水中能溶解或分散，能增加液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性的食品添加剂。 ; （1）根据来源: 来源于动物：明胶、乳清蛋白、壳聚糖 来源于陆地植物：果胶、羧甲基纤维素(CMC) 来源于海藻：卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 采源于微生物：黄原胶、洁冷胶;（2）根据分离方法;（3）根据功能;（4）根据质构;（5）根据热可逆性;（6）根据物质属性分;3、功能与特点;;二、增稠剂的结构;;;;; 增稠剂的性质是由构成其的糖的种类以及聚合程度、键合及排列情况等方面的综合表现. 主要表现为溶解度、流变性、稳定性、胶凝强度及协同互补性等性质指标。 ;1、结构和流变性;2）增稠剂浓度与黏度的关系;3）pH值对增稠剂粘度的影响; 4）温度对黏度的影响 ; 2、增稠剂的溶解性 ;3、增稠剂的胶凝作用;;增稠剂胶凝作用通常有两种模式:; 在这种模式中，凝胶的形成必须有金属离子的存在，特别是二价离子（如Ca2+）。增稠剂分子通过与金属离子的配位结合（蛋盒结合）相互聚集，从而形成凝胶状。 海藻酸钠和低甲氧基果胶即是以此模式形成凝胶。 ; 增稠剂凝胶的触变;4、增稠剂的协同效应;;5.切变力对增稠剂溶液黏度的影响;6.有机溶剂的增效作用;四、特性的比较 ;;五、增稠剂在食品中的作用;;六、几种常用的增稠剂;;;2.植物性胶类增稠剂;;其他特性;;;;3.微生物来源;;4.其他来源;;;;思考题