饭店管理学 第七节.ppt

* * * * * * * * * * * * 酒店的预约 在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说 清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。 如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达， 是基本的礼貌。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着。 ?? 餐厅吃饭时穿着得体是欧 美人的常识。上去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门 ，请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。 入座有讲究 ?最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。 点酒的学问 ?在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。 面包的吃法 先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半 ，再用手撕成块来吃 。避免像用锯子似的害是非曲直包 ，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下 ，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声 响。 2. 餐饮服务管理 餐厅类型的规划 餐厅设计与布局 餐厅清洁管理 设备与餐具管理 餐厅类型的规划 高级餐厅(Upscale Dining-room) 大众餐厅(Mid-priced Dining-room) 多功能厅(Function room) 餐厅设计与布局 流动线路设计 光线与色调设计 温度与湿度控制 辅助设施与音响效果 设备与餐具管理 家具管理 棉织品管理 餐具管理 第四节 餐饮成本控制 1.餐饮成本的含义与特点 2.餐饮成本控制的意义 3.餐饮成本控制的要素 控制目标 控制主体 控制客体 成本信息 控制系统 控制方法 第四节 餐饮成本控制 运营前控制 成本计划 成本决策 纠正偏差 成本分析 成本考核 运营后控制 成本核算 成本实施 运营中控制 提供信息 对比检查 提出目标 严格执行 提供信息 修订计划 4.餐饮成本控制途径 食品成本控制 人工成本控制 经营费用控制 小结 简答饭店餐饮经营要素 简述餐饮服务方及其特点 论述饭店生产管理 论述菜单筹划与设计 论述饭店餐饮成本管理 论述不同饭店的餐饮经营特点 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.烤炉 ①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。 ④漏电保护测试。 三、厨房主要机械设备及保养 1.电烤箱 ①专用路线安装，以防线路过细造成火灾。 ②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。 2.微波炉 ①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。 ④检查门缝、连接开关是否完好。 ⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。 厨房其他主要配套设备管理 一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。 2.消毒柜 ①清洗时先拔下电源插头。 ②用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。 ③柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。 3.洗涤水槽 一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C 二、冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 （1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。 （2）冰箱 （3）带工作台冰箱 （4）冷藏陈列柜 2.冷藏设备的维护和保养 （1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。 三、厨房通风排气设备及保养 1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩 第三节 餐饮营销管理 菜单种类与特点 零点菜单(A la