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第十章 酒水知识 酒水的概论 软饮料 硬饮料 各类酒水的服务及饮用 -231- 第一节 酒水的概论 一、酒度的介绍 酒的重要成分时乙醇： 乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种： 1、标准酒度（（Alcohol% by Volume） 标准酒度是指在20℃条件下，每100毫升的酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用编号GI表示。 2、美制酒度（Degrees of Proof US）. 美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 从1983年开始，欧洲共同体（包括美国）统一实行GL标准，即以酒精所占液体容量的百分比为度数，用符号“ °”表示。而美国仍沿用Proof方式。 3、英制酒度（Degrees of Proof UK）。 英制酒度是18世纪由英国人克拉（Clark）创造的一种酒度计算方法。 标准酒度×1.75 =英制酒度 标准酒度×2 =美制酒度 英制酒度×8÷7 =美制酒度 中国酒的酒度基本采用标准酒度法表示，例如著名的茅台酒酒度为53，也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。 由于酒中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用能使人振奋精神，舒筋活血，驱寒发热，消除疲劳。 二、酒水的分类 -232- 1、按酒的生成方法分类。 酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制、生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 （1）发酵酒是指用制造原料—通常是谷物和水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 （2）蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次两次甚至多次蒸馏，使能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒、五粮液等。 （3）配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液放入不同配方的药材或动物，然后装入容器中密封起来。经过一段时间后，药味就会溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒（Vermouth）、比特酒（Bitter），中国的人参 酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒勾兑在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。 2、按是否含酒精分类。 酒水按是否含酒精分为“软饮料和硬饮料”。 -233- 软饮料是指不含任何酒精成分的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。 硬饮料是指含酒精成分的饮料。 第二节 软饮料 软饮料是指不含酒精成分的饮料，又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料。 它包括：咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果、蔬菜、牛奶、热饮及冻饮等。 一、碳酸饮料 碳酸饮料是指含碳酸气体（CO2）的饮料和总称。 主要成分： 1、普通型：含气的矿泉水、苏打水。 2、果味型：加入香料、色素、防腐剂、二氧化碳。 3、果汁型：加入到少2.5%鲜果汁。 4、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。 例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。 另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其他汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水（Tonic）和苦柠水（bitterlemon），橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkist orange）和橙宝汽水、另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水。 其他类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。 -234- 二、果、蔬汁饮品 果、蔬饮品源于大自然，成本低廉、制作方便，而且营养丰富。 主要成分：1、原果汁：原汁、原味，100%的原料出汁。 2、鲜果汁：含有至少40%的原果汁。 3、饮料果汁：原果汁含量有10%-30%之间。 4、果粒果汁：含原汁在10%，果肉在5%-30%之间。 5、果汁糖浆：大于或等于30%的原汁；加入砂糖柠檬酸。 其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎。 另外，果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有：雪梨汁、柠檬汁、菠萝汁、西瓜汁、胡萝卜汁（甘笋汁）、苹果汁、葡萄汁. 罐装：椰子汁、橙汁、苹果汁。 青柠檬 汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用，橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用，浓缩