酶在水产品加工副产物综合利用中的应用.docVIP

酶在水产品加工副产物综合利用中的应用 1 前言 1.1 水产品现状 中国是渔业发展大国，拥有丰富的淡水资源和海洋资源，我国水产品总产量占，世界的1/3以上。据全国20个渔业主产省统计月报数据，2014年1—6月全国水产品产2616.38万t,同比增长3.40%，其中养殖产量2030.50万t，同比增长4.43%，捕捞产量585.88万t，同比下降0.03%,远洋渔业1季度总产量47.66万t，同比增长64%[1]。2013年水产品出口额首次突破200亿美元，再创历史新高，连续12年居全球首位。据中国海关统计，2013年中国水产品出口量395.9万t，出口额202.6亿美元，同比分别提高4.2%和6.7%；进口量417.0万t，进口额86.4亿美元，同比分别提高1.1%和8.0%。贸易顺差116.3亿美元，较上年同期提高5.8 个百分点。水产品出口平均价格上涨2.5%，进口平均价格上涨6.8%]。近50年来酶科学得到了飞速的发展。目前，人类发现的酶已经超过5000种，工业化生产的酶制剂有近200种，常用的有30多种[7]。酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术。酶工程包括自然酶的开发及应用，固定化酶、固定化细胞、多酶反应器(生物反应器) 、酶分子的修饰改造及酶传感器等，广泛应用于食品加工的许多领域。 随着渔业资源的衰退，水体污染和过度捕捞，低值水产品比例不断上升，水产加工下脚料也无法得到有效利用，利用一些低值鱼来生产高附加值的产品已显得越来越重要，而酶技术在水产品加工中的应用正好解决了这一难题，为水产品加工业开辟了一条发展新路子。随着酶技术和水产品加工业的不断发展，酶在水产品加工中也得到了广泛的应用[8]。酶制剂是从生物中提取的具有酶特性的一类活性物质。在水产品加工业方面，研究人员对蛋白酶的研究最为深入，通过蛋白酶处理低值水产品和加工下脚料，可提高生产效率和产品质量，降低环境污染，丰富水产品市场[9]。 2 酶在水产品副产物综合利用中的应用 2.1酶在梭子蟹下脚料综合加工技术的研究 2.1.1 酶法提取梭子蟹下脚料中的蛋白质 陶学明[10]采用酶法从脱脂后的梭子蟹下脚料中提取蛋白质,并加工成蛋白粉，首先从多种备选蛋白酶中筛选出最适的水解蛋白酶，采用筛选出的蛋白酶对梭子蟹下脚料进行单酶水解，以水解度为评价指标，分别研究加酶量、pH值、温度、液料比、时间等因素对梭子蟹下脚料水解效果的影响,并通过正交试验获取最佳的单酶水解条件;最佳条件下获取的蛋白水解液经喷雾干燥加工成蛋白粉,并对其的质量进行分析。 (1)脱脂蟹下脚料中蛋白质含量为25.76%，脂肪0.24%，水分4.62%，灰分49.58%。 (2)酶活力测定结果:中性蛋白酶15.47万u/g，碱性蛋白酶10.05万u/g，木瓜蛋白酶10.65万u/g，风味蛋白酶10.04万u/g，复合蛋白酶10.38万u/g，胰蛋白酶16.21万u/g。 (3)六种蛋白酶对梭子蟹下脚料的水解能力大小顺序为：碱性蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶复合蛋白酶胰蛋白酶木瓜蛋白酶，梭子蟹下脚料的最佳水解蛋白酶为碱性蛋白酶。 (4)梭子蟹下脚料碱性蛋白酶水解的最优水解条件为：液料比3:1，时间3.oh,温度55℃，pH5.5，加酶量l000u/g，各因素对水解度的影响程度依次为：温度加酶量pH值时间，其中温度为显著性因素。 (5)提取放大试验结果表明,随着投料量的增加，水解度、得率和氮回收率均有不同程度的减少,其中水解度下降17.25%，得率和氮回收率下降12.53%，得率和蛋白回收率较为稳定,表明水解工艺是可行的。 (6)梭子蟹下脚料蛋白水解物中氨基酸含量丰富,氨基酸总量为lo46.7mg/L，8种必需氨基酸齐全,含量为382.5mg/L，占氨基酸总量的36.54%，而Glu、Gly、AsP及Ala等4种主要呈味氨基酸含量非常丰富，为412.6mg/L,占氨基酸总量的39.42%。 (7)梭子蟹下脚料的蛋白水解物经喷雾干燥后得到梭子蟹蛋白粉,其呈淡黄色粉末，具有醇厚的蟹香味，冲溶后口感微苦，蟹味浓郁；分子量低于IOkDa；蛋白质含量72.23%，脂肪仅0.12%，水分5.18%，灰分12.58%，除蛋白质和灰分含量外，其余各项指标均达到QB2732-2005水解胶原蛋白的行业标准。 2.1.2 复合酶法从脱脂梭子蟹下脚料中制备蛋白水解物 采用复合酶法从脱脂梭子蟹下脚料中制备蛋白水解物,并将其加工成海鲜调味汁，在单酶筛选的基础上,通过组合试验选出最适的复合酶，采用复合酶对梭子蟹下脚料进行水解,分别研究时间、温度、pH值、加酶量、液料比、酶的复合比等因素对梭子蟹下脚料水解效果的影响,并通过正交试验获取最佳的复合酶水解条件，最佳条件下获取的蛋白水解液经过浓缩后