《家常大锅菜菜谱》社会科学技术文献.pdfVIP

一 、小菜类 品种 小菜，按字面解释 ，小碟盛 的下酒、饭 的菜蔬，多为盐 或酱腌渍而成 。它 以取料广泛 ，制作快捷 ，色彩鲜明，质地 脆嫩，风格各异的特点而深受大家的喜爱。 在我们 日常饮食 的餐桌上 ，每每都是几碟小菜先上桌 （有 人 还 戏 称 之 为“压 桌 菜 ”）。其 实 ，当小 菜 与 其 他 菜 肴 一 起为伍 的时候 ，它既可 以充当餐桌 内容，又能够调剂大家 口 味。从饮食 的实践中看 ，好的小菜 ，不仅能引起我们频频动 箸后 的咂咂细 品，而且还有助于大家高高举杯后 的深深 回 味 。 红油 白菜根 原料 主料 ：大 白菜或大头菜嫩根 克 。 辅料：香菜根 克 。 调料 ：精盐 克 ，味精 克，辣椒油 克 ，蒜 泥 克，香油 克，酱油 克 ，醋 克 。 制作方法 将 白菜根剖成两爿，横切 毫米厚 的薄片 ，香菜根 洗净，切 厘米长段。 锅 内烧 开 水 ，将 白菜根 片放入 一下捞出，投凉， 攥干水分，放人大碗中，拌入各种调料，即可上桌。 成品标准 质地鲜嫩 ，口味咸辣 ，色泽泛红。 制作要点 白菜根 水要适度 ，一般情况看 ，当 白菜根入沸水锅 后 ， 分钟左右 即可捞 出，成 品没有 明显生味即可 ，这里提 醒大家 ，出水勿过重 ，防止质软而影响成品质量 ；本 品也可 切丝，制作后可连续食用 。 酱油泡辣 白菜根 原料 主料 ：大 白菜或大头菜根 克 。 辅料 ：水发海带 克，鲜姜 克 。 调料 ：精盐 克，干辣椒 只，酱油 克 ，醋 克， 味精 克 ，香油 克 。 制作方法 将 白菜根 削去外皮 ，洗 净 ，从 中剖开 ，横切成 厘米厚的薄片，海带切边长 厘米 的菱形片状 ，鲜姜、干 红辣椒均切细丝。 将 白菜根片和海带片一 同放人大碗 内，加入精盐拌 匀，腌渍 小时左右，攥去水分后放辣椒丝、姜丝，倒入酱 油、醋、味精，浸泡数天，食用时可放香油。 成品标准 口味咸中有辣，色泽 白中有红，质地脆中有柔。 制作要点 泡 白菜根时，要考虑气温情况，气温过高 （如盛夏在零 上 ，菜根容易酸败 ，气温过低 （如严冬在零下 ，菜根容 易着冻 ，如果菜根酸败和着冻 ，都会影 响 成 品质量，有时不能食用 ；深秋或初冬为制作此肴系最佳时 节，用此法也可泡芹菜根 。 炝 菠 菜 根 原料 主料 ：菠菜根 克 。 辅料 ：小海米 克 。 调料 ：花椒油 克 ，味精 克 ，精盐 克，蒜 克 。 制作方法 将菠菜根洗涤干净 ，粗者从 中破开 ，横切 厘米长 段，蒜切细丝。小海米用温水泡开，攥去水分。 锅 内烧开水 ，将刀工后 的菠菜根放入焯一下捞 出， 投凉，攥去水分，放在大碗 中，加上辅料、调料 ，拌匀后装 入盘 中，即可上桌。 成品标准