冷却方式和二次灭菌对真空包装酱卤鸭胗货架期的研究.docx

分类号密级河南农业大学工程硕士学位论文英文题目：StudyonEffectsofCoolingwayandTwo-stagesterilization导领域研论文提交学位授予日期日万方数据【llIIlillllilllllUilillil4llillillllIIUlllllY2691185河南农业大学学位论文独创性声明、使用授权及知识产权归属承诺书学位论冷却方式和二次灭菌对真空包装酱卤鸭胗货学位文题目架期的级别硕士学生学科导师张璐食品工程李苗云姓名专业姓名学位论文否如需保密，解密时间年月日是否保密本人呈交论文是在导师指导下进行的研究工作及取得研究成果，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中做了明确的说明，并表示了谢研究生签名：黼导师签名：枷7拶r’日期：wf忙6月年日日期；测炸6月争日一躲躺名拈：藤。日期：20}昨6月q日日期：耐忤6月4日日期：年月日万方数据致谢本研究是在导师李苗云副教授的悉心指导和帮助下完成的，实验和论文的完成， 凝结了导师的心血和智慧。李老师渊博的知识、敏锐的思维、严谨的治学态度和精 益求精的工作作风使我受益匪浅。两年来，李老师在学业上给予了精心的教导和指 导，在生活上给予了热情的关心和帮助，在思想上给予了悉心的开导和启发，在工 作上给予了大力的支持和指点，值此毕业之际，向李老师表达我最深切的敬意和诚 挚的感谢。特别感谢赵改名老师、黄现青老师在选题、实验设计、数据处理、论文撰写等 过程中给予我无私的帮助和指导，使我的论文得以顺利完成。感谢柳艳霞老师、高晓平老师、张秋会老师、孙灵霞老师、田玮老师给予的帮 助；同时感谢师姐牛会敏、田璐、高艳、李喜丰、惠丽娜以及师兄赵鹏、王鹏、啜笑然在实验设计方面给予的指导及在生活方面给予的关怀，感谢同学王琳可、李冰、武苏苏、胡家应、侯志强、王海标，顾胜等在学习和生活中给予我精神上的鼓励和支持。同时对所有未能一一提及的给我提供帮助的同学表示深深的感谢。深深感谢家人和朋友对我学业上所给予的无私支持和理解，你们的关心、理解、 鼓励是我克服困难、不断前进的动力。此外，向评审论文的老师和答辩委员会的老师们表示深深的感谢，感谢你们在 百忙中抽出时间参加我的硕士论文答辩12014年5月河南郑州万方数据目录摘要l第一章文献综述2I．1鸭肉营养价值2lI2鸭肉产品的加工现状及存在的问题2l-3酱卤肉制品保鲜技术的研究31．3．1包装．31．3．2冷却条件的控制41．3．3加热处理保鲜51．4检测肉制品新鲜度的方法61．4．1感官检验61．4．2理化检测．61．4．3微生物检测61．4．4快速无损检测新方法61．5存在问题和本研究的意义．．．．Ej第二章真空包装酱卤鸭胗的品质变化及析因实验货架期分析一92．1前言一92．2材料与设备92．2．1材料。92．2．2主要仪器设备92．2．3实验的火力设置．．102．3试验方法一102．3．1酱卤鸭胗的加工工艺．．102．3．2析因实验设计一儿2．3．3取样与贮藏．．1l2．3．4感官评定一112．3．5细菌总数的测定一12万方数据2．3．6电子鼻的测定．．122．3．7数据分析．．132．4结果与分析．132．4．1感官变化．．132．4．2感官评定的析因分析一142．4．3细菌总数的变化一172．4．4细菌总数的析因分析一182．4．5电子鼻的变化。2l2．5讨论与结论．．282．5．1讨论．．．282．5．2结论第三章结论．303．1结论30参考文献．．31万方数据扭直鑫些太堂王猩亟±芏焦坌毫摘要随着人们生活质量追求的提高，安全、卫生、便携式真空包装酱卤鸭肉产品受到消费者的 青睐，但是酱卤肉制品加工企业规模较小，生产厂房和设备简陋，特别在冷却包装前容易受到 企业环境的影响，导致产品品质不稳定、卫生安全很难保证，货架期较短。因此，本文以酱卤 鸭胗为研究对象，旨在研发出一种适合企业在常温下贮藏且货架期较长的真空包装酱卤产品。本文首先通过析因实验，研究冷却方式(自然冷却、紫外灯下冷却、覆盖灭菌纱布冷却) 和二次灭菌温度(85—90。U30min、90—95C30min、100C20min)对真空包装酱卤鸭胗常温(15℃)贮藏期间品质变化的影响，确定酱卤鸭胗的质量评价指标。然后通过拟合不同处理下细菌 总数生长模型和感官评定变化曲线确定不同处理下真空包装酱卤鸭胗的货架期，分析冷却方式和二次灭菌温度的交互作用，找出感官评价最佳，货架期最长的处理组合。研究结果表明：(1)在15℃贮藏下，随贮藏时间的延长，不同处理的真空包装酱卤鸭胗的感官品质下降，细菌总数增加，电子鼻的变化与感官评定结果接近。可将感官评定，细菌总数和电子鼻的变化作为酱卤鸭胗的质量卫生评价