5.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第四章 茶叶化学检验-红茶中茶黄素、茶红素的测定.ppt

课程回顾 GBT 8302-2013 茶 取样 GBT 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8304-2013 茶 水分测定 GBT 8303-2013 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定 茶叶中的化学成分 茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。 茶叶审评与检验Ⅱ（检验部分） 第四章 茶叶化学检验2 主要学习内容 红茶中茶黄素、茶红素的测定 基础知识：茶多酚的转化 基础知识：茶多酚的转化 一、测定意义 茶黄素和茶红素是红茶发酵过程中形的主要氧化产物，是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用，测定其含量，可作为品质感观审评的一种有用的补充，也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。测定红茶制造过程中的在制品茶黄素和茶红素的含量动态，对探明红茶品质形成规律及改进工艺技术具有指导意义。 茶黄素 茶黄素为存在于红茶中的一种金黄色色素，为茶叶发酵的产物。在生物化学里茶黄素是一类多酚羟基具茶骈罩酚酮结构的物质。 茶红素 茶红素（Thearubigins）是存在于红茶中的一种橙褐色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶红色是一类分子差异极大的异质性红色或褐红色的酚性物质，但很难提取。茶红素，橙褐色化合物占干