第二章果蔬原料及预处理.ppt

一、 原料的选别、分级 二、原料的清洗 三、果蔬的去皮 四、原料的切分、去心、修整、破碎 五、烫漂--预煮 六、原料的抽空处理 九、浆状半成品的大罐无菌保藏 * * 第二节 果蔬加工前处理 原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏 1.原料的选别、分级 目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行 分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07 手工分级：分级板和分级尺等 机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等 目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等 农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等 清洗方法：手工清洗；机械清洗 机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上） 3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或热水中烫一定时间 4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的 5.冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等 质量好，费用高，仍处于试验室阶段 6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。 切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机 核果类：去核；仁果类：去心 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时 烫漂 主要目的： 1.钝化酶 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量 方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软 适用产品：罐头等 原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空 抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50℃ 抽空时间：半透明状 果蔬面积 七、工序间的护色 原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 方法： 食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度） 酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸， 0.5-1% 八、亚硫酸保藏 在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要 优点： 无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地 用量少，价格低廉 易挥发，去硫方便 有些国家限制使用 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母 保藏作用 熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法 硫处理的方法 pH值，pH3.5开始解离 原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合 pH越低，结合速度越慢 质地致密用量高些 新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况 影响因素 毒性作用：成品中一般要求20ppm以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量 加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等