第1章食品脱水加工.doc

第四章 食品的脱水加工 概述 一、食品的脱水加工（dehydration） 从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低 二、食品脱水加工的特点 （1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；（2）干燥食品可延长保藏期； 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。 四、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。是一种最古老的食品保藏方法 五、食品干藏的历史 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯 在本草纲目中，晒干制桃干 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。 六、食品干藏的特点 设备简单 生产费用低，因陋就简 食品可增香、变脆 食品的色泽、复水性有一定的差异 七、脱水加工技术的进展 除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。 提高干燥速度 提高干制品的质量 发展成食品加工中的一种重要保藏方法 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 （1）自由水或游离水（2）结合水或被束缚水 ①化学结合水 ②物理化学结合水 ③机械结合水 二、水分活度 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 （1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 （2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量；②温度；③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 （3）测量①利用平衡相对湿度的概念②数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同③水分活度 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao 三、水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分活度与微生物生长的关系； 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 （2）干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 （4）对食品干制的基本要求 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制