炖、焖、煨工艺探究——焖.docVIP

炖、焖、煨工艺探究——焖焖，是餐饮业使用较多的一种烹调方法，以其汁浓味醇、形整色佳而深受食客青睐。可是在行业生产中，由于焖具有独特的工艺特点，很多从业者无法掌握其工艺要点，难以保证成菜质量。因此深入探究焖的历史发展与工艺要点，找寻此类菜肴生产的关键要素，成为解决该技术瓶颈的惟一途径。 一、焖的涵义 将初步加工并成形处理的原料，经初步熟处理后放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，再稠汁成菜的烹调方法就是焖。将原料加入汤汁烧开后改用小火保持密封状态继续加热，可以促进其成熟，同时可以避免呈香物质分子颗粒的飘散，保持成菜香味浓郁的特点。 焖的工艺除应用于菜肴的烹制之外，还常用于主食如米饭、面条等的制作过程中。将米饭煮熟以后通常还要继续焖上一段时间，面条入开水锅后盖严焖煮一会儿，都可以保证成熟效果，增进良好的质感。 二、焖的历史与发展 焖，是继水煮技法之后发展起来的一种重要的烹调方法，早在陶器烹饪时代，人类在制作水煮菜肴的时候就发现密封烹调的优点是可以聚汽，有利于菜肴成熟并形成独特的特点。铁器烹饪时代，人类就已经开始有意识地利用木质板盖（热的不良导体，可以减少热量的散发，避免热能浪费）来进行密封水煮。在长期的烹饪实践中人们发现，在水煮的过程中由于火力太猛和水煮时间太长导致菜肴汤汁的浓缩，形成了与水煮菜肴不一样的质感特征，从此开始有意识地使用焖法烹制菜肴。 唐朝时期，焖法在宫廷就受到欢迎和推广，“贵妃鸡翅”就已经成为当时皇宫御宴菜品，尤其是受到贵妃（杨玉环）的宠爱。到了宋元时期，陶瓷生产达到鼎盛时期，焖法也得到了快速的发展，开始根据焖制菜肴的色泽和口味特点分成不同的种类。到了近代，焖法更到了全新的发展阶段，人们将作为传统传热介质的水换成油脂，创新出油焖技法，极大地繁荣了餐饮文化，丰富了市民餐桌。 三、焖的分类及代表菜肴 （一）根据成菜色泽来划分，有红焖和黄焖。红焖是将加工处理好的原料经初步熟处理，炝锅后入锅添加有色调味品密封加热至成熟酥烂的烹调方法。成菜色泽金红，汁浓味醇，质地酥烂；典型的代表菜肴有红焖鸡块、红焖牛肉等。黄焖的制作方法与红焖基本相同，只是使用的有色调味料数量较少，成菜色泽以浅黄色为主；典型的代表菜肴有贵妃鸡翅、黄焖鸭块等。 （二）根据原料是否经历初步熟处理来划分，有生焖和熟焖。生焖的原料不经过任何初步熟处理，在初加工后直接入砂锅进行焖制成菜；多加入各种香料，成菜味香浓、汁液浓稠；典型的代表菜是生焖狗肉。熟焖的原料必须经历焯水、过油等初步熟处理技法，再添加汤汁调味焖制成菜的烹调方法，焖类菜肴大多采用熟焖技法，如炸焖鸡腿、醋焖河鲤等。 （三）根据传热介质的不同来划分，有水焖、酒焖和油焖。以水作为传热介质的代表菜有焖河鳗、焖熊掌等；以酒作为传热介质的代表菜有绍酒焖肉、黄焖鸡翅等；以油作为传热介质的代表菜有油焖茄子、油焖大虾等。 （四）根据收汁的手段来划分，有干焖和芡焖。干焖是利用动物性原料胶原蛋白和糖的性质进行收汁成菜的焖法，如干焖鸡腿、干焖鱼翅等；芡焖是利用淀粉的糊化性质进行收汁成菜的焖法，如油焖茄子、生焖带鱼等。 四、焖的工艺要点分析 （一）选料的要求 除油焖类菜肴外，焖类菜肴多选用韧性较强、富含胶原蛋白的原料，如鸡、鸭、牛羊肉、熊掌等；有时也选用一些水产品如肉质细密的鱼类、河鳗、鳝鱼等。总体以含风味物质丰富的动物性原料为佳，利于形成菜肴独特的风味特点。 （二）炊具选择的要求 焖，除部分菜肴直接选用铁锅加盖进行烹调外，大多选用砂锅作为炊具。砂锅的传热均匀持久，密封性能比铁锅要好，还容易形成菜肴独特的风味特点；在餐饮业，许多企业专门订购了适合砂锅加热的煲仔灶，成立了砂锅烹调岗位。砂锅既可以作为烹饪炊具，还被直接作为餐具上桌，在具备良好保温效果的同时也烘托了筵席的气氛。但使用砂锅前应该注意进行预热处理，防止烹调时局部突然受热导致爆裂。 （三）烹调过程中的密闭性要求 封盖密闭烹调是焖最主要的特点。原料经整理加工并初步熟处理后入锅，汤水调料要一次性加足；密封加热烹调过程中要尽量避免揭锅盖，保证菜肴的色、香、味不受影响。正因为烹调过程中采用密闭封盖加热，炊具内部的微妙变化无法及时被发现和控制，因此要求操作者必须熟悉所要烹制菜肴的基本要求和原料的质地情况，具备熟练的操作经验，才能胜任此项工作。 （四）火候的要求 焖法对火候的选择大多是旺火烧沸后再改用中小火长时间加热使原料成熟酥烂入味。但旺火烧沸后采用火力的大小及加热时间的长短应根据原料的性质、数量和所添加的汤水多少来灵活控制。一般形小质嫩、容易成熟，所添加汤水较少的菜肴可采用中火较短时间加热成菜；而那些形大质老、不容易成熟，所添加汤水较多的菜肴宜改用小火长时间