增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响.pdfVIP

2015年2月 中国粮油学报 V01．30．No．2 oftheChineseCerealsandOilsAssoeiation Feb．2015 第30卷第2期 Journal 增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响 崔蕊静 李润丰 刘素稳 (河北科技师范学院食品科技学院，秦皇岛066004) 摘要 酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷， 保证酸豆乳的稳定性，使其以优良的品质迎合人们的需要，采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维 (cMc)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价，得到较好的增 为1：0．89：1．06时，酸豆乳的品质优良。结果表明，增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作 用。 关键词 豆乳发酵增稠剂 复配品质 中图分类号：TS214．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)02—0086—06 豆乳是一种颇受欢迎的植物蛋白饮料。其氨基 {3，2}单纯形格子设计法，以硬度、黏性、持水力并结合 酸组成很接近理想蛋白质构成模式，还含有人体所 感官评价等为评价指标，对几种增稠剂进行复配试验， 必需的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸及其他异黄酮、 以期获得最优的复配增稠剂配比，从而改善酸豆乳的 皂苷等生理活性物质，具有软化血管、防治心血管疾 品质特性‘9|。 病的功效，它对解决膳食结构中优质蛋白质数量不 足的问题，有不可忽视的作用。大豆中含有脂肪氧 1 材料与方法 化酶，它能促进不饱和脂肪酸的氧化，形成小分子的 1．1 原料 醛、醇、酮等挥发性物质产生豆腥味、青草味等不良 大豆：市售；增稠剂：明胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲 风味，不易被人们接受，多年来科研工作者致力于通 基纤维素钠均为食品级；乳化剂：单甘脂、脂肪酸蔗 过微生物发酵克服这些缺点…。酸豆乳是以豆乳为 糖酯均为食品级；保加利亚乳杆菌砧(如c￡06僦班獬 原料用乳酸菌的发酵作用制成的一种植物性酸奶制 品心。]，不仅能破坏大豆中的抗营养成分，使豆腥味、 冻干粉：中国工业微生物菌种保藏中心。 胀气因子等减少，又能使大豆蛋白质变成多肽，提高 1．2主要仪器设备 消化吸收率，且具有低脂、低热量、不含胆固醇、易吸 TGL一20B高速离心机：上海安亭科学仪器厂； 收的特点H。5J，利用乳酸菌的整肠作用及预防肠道疾 DM一280型自分渣磨浆机：河北铁狮磨浆机机械有 限公司；FJ一200型高速分散均质机：上海标本模型 病的功能，抑制了肠内腐败性细菌的生长，从而减少 厂；LRH一150B型生化培养箱：广东省医疗器械厂； 了这些细菌产生的氨、胺、酚类等有毒物质，使酸豆 TMs—Pm质构仪：美国FTC公司。 乳更具有价格低廉以及改善肠道菌群、降低血清胆 1．3试验方法 固醇、提高身体免疫力、缓和乳糖不耐症、降低卵巢 1．3．1工艺流程¨驯 癌和心血管疾病风险等保健功效M。71。豆乳发酵 加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡萄糖 常出现黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良 l 现象，在生产中需添加适量的增稠剂，以提高产品 挑选清洗_÷浸泡_磨浆_脱渣一均质一杀菌_÷ 的稳定性及口感，保证产品的品质哺o