复配食用胶对乳化肠品质的影响.pdfVIP

31 ※基础研究 食品科学 2013,V01．34,No．05 复配食用胶对乳化肠品质的影响 芦嘉莹，夏秀芳，孔保华术，韩齐 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘要：对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配，添加量为肉总质量的0．6％，通过测定成品出品率、质 构、色差和保水性，研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183％， 高于对照组和单体胶的效果；复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值∞t)(P0．05)，即添 加复配食用胶提高了乳化肠的品质，改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性，其中魔芋 胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4：6、3：7和7：3。提示将食用胶复配应用到 乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质，食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。 关键词：乳化肠；食用胶；品质 EffectofFormulatedEdibleGumonthe ofEmulsified Quality Sausages LU Bao．hua木，HAN Jia-ying，XIAXiu—fang，KONG Qi ofFood Science，Northeast 150030，China) (College AgriculturalUniversity，Harbin Abstract：Theeffectofformulatededibleonthe ofemulsifiedwas inthis gum quality sausagesinvestigatedstudy．The amountratiosbetweentwokindsof suchas andxanthanwere gum konjacgum，carrageenangum gum 0：10，3：7，4：6，5：5， and formulatededible addedtoemulsifiedtoobservetheeffectof 6：4，7：3 10：0，respectively．The gum(0．6％)was sausages edibleratioonthe ofemulsified water— characteristics，color，and gum quality sausagebydeterminingproductivity，textural resultsshowedthatthemaximum ofemulsifiedwiththeadditionofedible holdingcapacity．The productivity sausages gum was wasmuch thanthatofcontrol increasein 183％，which higher group．Asignificant and o