杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响.pdfVIP

中国食物与营养 2012，1 8(7)：58—62 Food and Nutrition in China 杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响 丁国微，胡小松，李 瑶，董 鹏，张 燕 (中国农业大学食品科学与营养工程学院／国家果蔬加工工程技术研究中心／农业部果蔬加工重点开放实验室／教 育部果蔬加工工程研究中心，北京 1 00085) 摘 要：为了获得高水分含量常温即食虾仁产品，本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和 品质影响。研究表明，适宜的杀菌条件可以将虾仁产品茵落总数降至1 Ocf u／g以内，同时未检出致病菌。杀菌后 虾仁表观a’值和b 值均显著增加 (P0．05)，亮度L 值提高，虾仁内部a 值和b 值变化与表观一致，但是亮度降 低；虾仁硬度和弹性呈上升趋势，结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理50rain，在此条件 下虾仁可以最大程度保持其原有品质。 关键词：热杀菌；即食；醉制；虾仁；品质 南美白对虾 (1itopenaeusvannamei)是世界养殖虾类 量、低盐熟制虾仁产品，并在品质评价的基础上探讨最 产量最高的三大种类之一…，是 “海虾淡养”的优质品 佳杀菌工艺。 种，深受国内外市场欢迎。蛋白质含量高达l8％，虾肉 1 材料与方法 中碳水化合物的含量为1．5％，同时还含有维生素、氯 酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。 1．1 材料 目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶 南美白对虾：购自北京四道口水产市场，系海口养 段 ，不仅产品的形式单一，而且加工的产量不大，远 殖品种。 远不能满足市场需求，大大制约了南美白对虾养殖业的 1．2仪器与设备 进一步发展。目前南美白对虾的产品主要是冷冻油炸虾 TA—XT2i物性分析仪 (英国SMS公司)；Quest XE 制品、烤虾、干虾仁等 。常温即食食品(ready—to．eat 全能型食品用分光测色仪 (美国Hunter Lab颜色管理公 food，RET)因贮藏和携带方便、可即食、口味好且多样 司)；培养皿 (北京陆桥技术有限公司)；EDll5自然对 等优 而受到广大消费者的喜爱。但是，目前我国的常温即 流烘箱 (德国Binder公司)；JYDZ一31B九阳打浆机 (九 食调理食品主要为畜禽肉类产品，虾类产品很少。现有的 阳股份有限公司)；丝尼龙聚乙烯真空袋 (河北沧州市 即食虾类产品多是水分含量较低的干型或半干型产品 ， 众信塑业有限公司)；BagMixer400VW均质拍打器 (法 主要采用干燥等方式降低产品的水分含量 ，但是由于虾 国INTERSCIENCE公司)；BT124S一分析天平 (赛多利 仁在干燥过程中流失大量水分而使得产品口感不佳。 斯科学仪器有限公司)；真空封口机 (北京日上科贸有 在我国沿海地区有一类特色水产制品一 腌制生食 限公司)；7L超高压处理设备 (包头科发新型高技术食 水产品，如醉泥螺、醉虾等产品，但是这类产品大都通 品机械有限责任公司)。 过调料如高盐、高酒精度控制产品贮藏期，不仅风味不 1．3 试验方法 佳而且贮藏期短，此外生食水产品的微生物安全性也极 1．3．1 样品处理 大的影响了这类产品的推广。除此之外，目前许多研究 原料：取体型均一 (每只重约1o8、体长90~lOOmm) 内容主要集中在虾仁制作工艺的改进而很少对产品品质 的鲜活南美白对虾清洗干净， 进行系统细致的研究，尤其缺乏对产品色泽、咀嚼度、 即食醉制虾仁产品工艺流程： 粘聚f生等量化和客观评价指标的研究。本试验在保留醉 鲜活南美白对虾一清晰并沥干一装袋 (200mL水、 制工艺的基础上，旨在开发一种可常温贮藏、高水分含