食醋中美拉德反应的探讨.pdfVIP

中目调味吕 2010年第9期 CoNDIMENT 专论综述 CHLNA 总第35卷 食醋中美拉德反应的探讨 黄永涛1”，卢红梅1’孙，崔云1’2，彭湘屏1矗 (1．贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳550003， 2．贵州大学化学工程学院，贵阳550003) 摘要：通过模拟芙拉德反应定性得出醋液中荚拉德反应能够发生I将模拟醋液和醋液在不同温度下放 置，通过定期测定样品的色率变化，分析了醋液中关拉德反应发生的程度I通过向醋液中添加亚硫酸钠 押制剂的方法间接评价芙拉德反应对食醋的影响。所得出的结论：食醋中不仅可以发生芙拉德反应而 且芙拉德反应发生的程度较大． 关键词：芙拉德反应，抑制剂I食醋f探讨，亚硝酸钠 中图分类号lTS264．22文献标识码：A ThediscussionofMaillardreactioninvinegar HUANG Yunl”，PENG Yong-ta01”，LUHong-meil’“，CUI Xiang-pin91’2 (1．GuizhouProvince ofFermentationand KeyLaboratory EngineeringBiopharmacy，GuizhouUniversity， of andChemical Guiyang550003，China；2．CollegeChemistry Engineering，Guizhou to thatthereactioncan in MaiUardreaction aslo occur Abstract=Throughsimulating prove vinegar； the andthesimulatedatdifferent meas— Throughplacingvinegar vinegar temperatures。andregularly uredthecolor atthe theextentoftheMaillardreactionin analyse vinegar； changesstorageperiod，to SodiumSulfiteinhibitortothe to evaluateMaillardreactiononthe Throughadding vinegarindirectly can in thereactionextentis of conclusion；MalliardreactionOccur impactvinegar．The vinegar，and large． Maillard Sulfite Keywordslreaction；inhibitor；vinegar；discussion；Sodium 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化 素，又称羰胺反