厨师手册.docVIP

厨部组织结构与岗位编制 一、组织结构 厨 部 厨 部 厨师长助理 厨师长助理 粤菜组川菜组沪杭组综合组本地组上杂组面点组冷盘组烧烤组海鲜养殖组勤杂组 粤菜组 川菜组 沪杭组 综合组 本地组 上杂组 面点组 冷盘组 烧烤组 海鲜养殖组 勤杂组 二、岗位编制 厨师长 厨师长 厨师长助理 厨师长助理 海鲜养殖组长烧烤组长勤杂组长冷盘组长面点组长上杂组长灶台组长 海鲜养殖组长 烧烤组长 勤杂组长 冷盘组长 面点组长 上杂组长 灶台组长 打荷厨工切配厨师灶台厨师 打荷厨工 切配厨师 灶台厨师 锅炉工勤杂工养殖员烧烤厨师冷盘厨师面点厨师上杂厨师 锅炉工 勤杂工 养殖员 烧烤厨师 冷盘厨师 面点厨师 上杂厨师 第二章、酒店厨部职能 1、部门名称：酒店厨部 上级部门：酒店总经理室 下级部门：厨部各班组 部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能： 1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。 2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。 3）、对生产成本、预算进行控制。 4）、做好厨部消防安全工作。 5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。 2、部门名称：菜系组 上级部门：酒店厨部 部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。 3、部门名称：上杂组 上级部门：酒店厨部 部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。 4、部门名称：面点组 上级部门：酒店厨部 部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。 5、部门名称：冷盘组 上级部门：酒店厨部 部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。 6、部门名称：烧烤组 上级部门：酒店厨部 部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。 7、部门名称：海鲜养殖组 上级部门：酒店厨部 部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。 部岗位描述 1、厨师长 岗位名称：厨师长 直接上级：酒店总经理 直接下级：各班组长 本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。 直接责任： 1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。 2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。 3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。 4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。 5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。 6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。 7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。 8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。 9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。 B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。 C参与菜肴销售定价工作。 10、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。 B创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。 C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。 D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。 E对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。 11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。 12、成本：A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器 控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。 B建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。 13、询价：A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌 握市场动态。 B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商 品价格。 14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。 15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总经理批准后执行。 16、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。 17、消防：严格执行《酒店消防安全管理规定》。 18、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。 19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。 20、5S：负责5S在厨部的推行工作。 21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理稳定厨师队伍。 22、其它：完成上级交待的其它任务。