大豆肽在啤酒酿造中的作用.doc

大豆肽参与啤酒酿造所产生的影响 北川小百合，向井信彦，古河裕子，安达加奈子，美津浓彰宏，加藤治幸 （不二制油株式会社研发中心食品科学研究院，日本土地价格咨询中心，日本以及国际发酵研究所，广岛镜山重型机械厂。） [摘要] 在这里，我们测试了大豆肽在发酵中以及酵母（W34/70），一种底部发酵酵母生长中的作用效能。我们比较了用大豆肽混合物和自由氨基酸相同大豆肽的氨基酸组分作为氮源参与发酵的情况。采用麦芽糖作为碳源，而且培养基中也包含了大量的矿物质和维生素。我们发现大豆肽相较于自由氨基酸来说对提升发酵效果和酵母生长更加优秀，而且更多的β-苯基乙醇在混合有大豆肽的培养基中发酵生产。后来，我们比较了自由氨基酸作为氮源和大量包含有苯丙氨酸的二肽作为氮源参与混合发酵的结果。我们发现以包含有苯丙氨酸的二肽（苯丙氨酸-天冬氨酸，苯丙氨酸-亮氨酸，苯丙氨酸-苯丙氨酸）相较于以自由氨基酸作为氮源来说，在苯丙氨酸的代谢率和β-苯基乙醇的合成率前者均要高于后者。结果说明了例如苯丙氨酸的氨基酸的二肽在明显的在生产β-苯基乙醇中相较于自由氨基酸来说更加迅速有效。 [关键词] 大豆肽，自由氨基酸，苯丙胺基酸，β-苯基乙醇，底部发酵酵母 近年来，无麦芽发酵啤酒在日本市场和啤酒饮料业来说变得越来越受欢迎。在这类啤酒中并不是采用麦芽和麦汁作为营养物质来提供给酵母，因此，作为碳源往往采用玉米淀粉糖浆和麦芽糖。其它种类的营养物质，特别是氮源是发酵必需的物质。有研究说明了以大豆肽参与发酵的无麦芽啤酒在消除异味的研究进展[1]。 在传统的酿造工艺中，氨基酸和多肽在麦汁中被当做氮源利用，那些在麦汁中参与发酵的重要的氨基酸已经被研究了很多年[2-5]。约翰和皮尔斯通过啤酒厂麦汁中吸收率的不同将这些氨基酸分为A-D组[2]。尽管麦汁中的多肽可以被酵母吸收利用，但是多肽被吸收的程度以及多肽对发酵的影响还不是很清楚 [6-10] 。 另一方面，大豆肽是从大豆水解蛋白中分离出的一种理想的而且被广泛利用到等等渗饮料和功能食品中的多肽。从成年男子保健方面来说，大豆肽比起其他氨基酸混合物能更快速的背吸收[10]。另外，大豆肽已经被广泛的利用到发酵食品的生产中。伊泽等已经证实了大豆肽能使面包酵母的功效得到提升并且提高了其抗冻耐受性[12]。 在本研究中我们测试了大豆肽在发酵和啤酒酵母的生长以及啤酒产品的风味。 实验材料及方法 材料：大豆肽由实验室制取。在酵母发酵中产生相当大影响的组分如表1。 表1大豆肽资料 组分 % 干物质 94.1 蛋白质含量 83.7 灰分 7.3 自由氨基酸含量 27.2 维生素 mg/100 g 生物素 0.0421 泛酸钙 0.15 肌醇 530 烟酸 0.71 维生素 B6 0.13 核黄素 0.13 硫胺素