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郑州市淀粉制品生产加工小作坊 操作规范 （征求意见稿） 一、适用范围 （一）本规范所指淀粉制品是指以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥（或不干燥）、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉丝、粉条、粉皮、凉粉等。 （二）本规范所称淀粉制品生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的淀粉制品生产个体工商户（不含现做现卖）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 清洗→ 浸泡(鲜薯类除外)→ 磨碎→ 分离→ 脱水→和浆→ 成型→ 冷却→ 干燥（或不干燥）→ 包装 若直接以食用淀粉为原料，其基本生产流程直接从“和浆”开始。 （二）关键控制环节 （1）和浆； （2）干燥； （3）食品添加剂使用。 （三） 容易出现的质量安全问题 （1）食品添加剂超范围和超限量使用； （2）微生物指标超标。 三、卫生要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。 2、加工场所部局合理，并与生活场所有效隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。 3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。 （二）生产场所要求 1．生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间能满足生产加工需要。 2．生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分隔，并不得堆放与生产无关的杂物。 3．生产加工间地面应当铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面应当用瓷砖贴面1.5米以上。门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 4.原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施。有温度要求的应当有温控设施。 5. 加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6. 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。 7．库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、离墙存放，按先进先出的原则出入库。 8．食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记。 9. 用于淀粉制品干燥的晾晒场四周应无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌，平坦、无积水；晾晒物不得直接接触地面。 （三）生产设备要求 （1）清洗设备，如振洗筛、比重去石机等；（2）浸泡设施(以鲜薯为原料除外)，如浸泡罐、浸泡槽等；（3）磨碎设备，如破碎设备、针磨机等；（4）分离设备，如除砂旋流器、分离机等；（5）脱水设施，如离心机等；（6）和浆设备，如和面机、打糊机等；（7）成型设备，如漏粉机等；（8）冷却设施，凉粉室、冷冻室等；（9）干燥设施，如烘房、晾晒场等；（10）包装设备，如包装机等。 直接以食用淀粉为原料加工生产淀粉制品的企业必备生产设备为（6）～（10）。 （四）人员要求 1．负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品安全知识。 2．操作人员必须持有有效健康证明，能够正确熟练操作设备；工作人员穿戴洁净工作衣帽进行生产加工，进入车间要更衣、洗手，不得在车间吃喝、吸烟，不得佩带首饰、不得化妆、喷洒香水等进行生产操作。勤剪指甲、不准留长指甲。 （五）技术标准要求 1．生产的产品必须具备和执行现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。 2．使用的原辅材料应符合相应产品标准要求。 3．产品相关标准： （1）GB/T 8883—2008《食用小麦淀粉》； （2）GB/T 8884—2007《食用马铃薯淀粉》； （3）GB/T 8885—2008《食用玉米淀粉》； （4）GB 19048—2003《原产地域产品 龙口粉丝》； （5）GB 2713—2015《食品安全国家标准 淀粉制品》 （6）GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。 （7）GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》。 （六）生产过程控制 1. 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。 不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。 生产用水应符合生活饮用水标准。 、配料、小作坊名称、证号、生产地址、生产日期、保质期等。 6