酶工程在农产品加工上的应用..doc

酶工程在农产品加工上的应用 郑瑞丰 08生工（2）班 摘 要: 酶工程技术在农产品加工方面的应用越来越广泛，该文阐述了酶工程的概念及其在农产品加工方面的应用，提出了与生产实践相结合的实例；展望了酶工程技术在农产品加工领域中的美好发展前景。 关键词: 酶工程；农产品加工 酶工程是指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，将相应的原料转化成有用物质的技术，是将酶学理论与化工技术结合而形成的新技术。酶工程包括自然酶的开发及应用，固定化酶、固定化细胞、多酶反应器(生物反应器)、酶传感器等。酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质或多肽，它参与农产品加工过程中的各种化学变化。由于酶的作用具有专一性强，催化效率高，作用条件温和等特点，酶的应用不仅可增强产量，提高质量，降低原材料和能源消耗，改善劳动条件，降低成本，而且可以生产出用其它方法难以得到的产品，促进新产品、新技术和新工艺迅速发展。随着现代生物技术的兴起，酶工程技术应运而生，并在制药业、食品工业和农产品加工业显示出强大的生命力。该文主要介绍酶工程技术在农产品加工方面的应用。 1 酶工程在用农产品开发生物活性肽方面的应用 以前，人们认为氨基酸是人体吸收蛋白质的主要途径，随着研究发现，蛋白质经消化道中的酶水解后，主要以小肽的形式吸收，比完全游离的氨基酸更易吸收利用。这一发现，启发了科研工作者采用酶工程技术用蛋白质生产生物活性肽的新思路。生物活性肽是蛋白质中20 种天然氨基酸以不同排列组合方式构成的从二肽到复杂的线性或环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，且食用安全性高。生物活性肽主要是通过酶法降解蛋白质而制得。目前已从大豆蛋白、玉米蛋白、牛奶蛋白、水产蛋白的酶解物中制得一系列功能各异的生物活性肽。 1.1用大豆生产大豆多肽 大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶水解后，分离、精制而得到的多肽混合物，以3~6 个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白质相同，且含量丰富，平衡良好，更易被人体吸收。大豆多肽具有降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢、活化双歧杆菌等生理功能以及无豆腥味、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，可作为优良的保健食品素材。目前酶水解法是生产大豆蛋白肽的主要方法。大豆蛋白质疏水性较强，水解过程中产生疏水性多肽的机会也较多，由于疏水性多肽具有苦味，产物苦味明显。随着水解度的增加，疏水性氨基酸（如亮氨酸、蛋氨酸）暴露越多，苦味也就越强。而当水解度非常高时，苦味肽被继续水解成分子量很小的短肽或游离氨基酸，这时苦味又会减弱或消失。在大豆多肽的生产中，目前应用于研究和生产中的酶有碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合酶等。文献报道采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解大豆蛋白，配合活性碳的吸附处理，可以消除由于疏水性肽带来的苦味。如李雄辉等人采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解生产大豆肽，使大豆肽生成率达到62.9%，游离氨基酸含量小于总蛋白质量的8%，平均肽键长度5~8，分子质量2000左右。双酶水解工艺既缩短了酶解时间、提高了蛋白质水解度，又减轻了产品苦味。周利亘、陈新峰等[2]采用双酶复合酶解、粉末活性炭脱色、超滤、真空浓缩和喷雾干燥等工艺，得到了基本无苦涩味的高品质大豆多肽。 1.2用玉米生产玉米多肽 玉米多肽主要来自玉米蛋白的水解产物，是由分子量很小但活性很高的短肽分子组成。玉米多肽易消化、吸收，具有消除疲劳、抗高血压和醒酒的功能，可用于功能食品的开发。制备玉米多肽通常采用的方法有酸碱降解法、微生物降解法和酶解法。由于酸碱法对蛋白质损害严重，故其应用受到限制；微生物降解法对于菌种的要求比较高，因此目前酶法水解玉米蛋白成为制取玉米多肽的主要方法。从酶解制取活性多肽的研究结果统计可知，通过选择不同的酶和控制不同酶解条件可释放出具有不同活性的多肽如玉米降压肽、谷氨酰胺活性肽、抗氧化肽、高F 值低聚肽等。酶解玉米蛋白对生产高营养、易于吸收、高附加值的具有生物学功能特性的生物产品具有重要意义。酶解玉米蛋白制取玉米活性肽通常直接以玉米蛋白粉作为酶解底物。水解蛋白酶种类繁多，其中碱性蛋白酶使用较为频繁，如金英姿等采用碱性蛋白酶酶解玉米蛋白，研究了其水解玉米蛋白的最适作用条件，筛选出玉米蛋白酶解的最佳条件。刘萍等[3]在玉米蛋白制备降血压肽的试验中对单一酶和复合酶进行比较，发现碱性蛋白酶单一水解玉米蛋白效果比复合酶好。 1.3用牛奶酪蛋白生产生物活性肽 (1)酪蛋白磷酸肽。近年来的研究表明，牛奶中的某些多肽以及一些从牛奶蛋白水解而得到的多肽，具有某些生物活性，对于人体健康十分有益。酪蛋白磷酸肽是以牛奶酪