微胶囊技术极其在食品工业中的应用.doc

微胶囊技术及其在食品工业中的应用及进展 摘要：本文主要介绍了微胶囊技术的基本概念以及它的心材壁材的选择，着重介绍了微胶囊技术在食品工业中的应用，包括常见的微胶囊化食品，微胶囊化添加剂以及微胶囊技术在其他食品工业中的应用，并说明了微胶囊技术在我国进一步研究的必要性。 关键词：微胶囊 食品工业 应用 0前言 微胶囊技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。在食品工业，许多由于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊都可以实现。由于其可以实现许多目的：改善被包囊物质的物理性质；使物质免受环境的影响，提高物质稳定性，屏蔽味道和气体，降低毒性，将不相容的物质隔离等等，为食品工业高新技术的开发展现了良好的前景。[1] 1微胶囊技术的基本概念和发展概况 1.1微胶囊技术的基本概念 微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体、甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊裹的微小粒子的技术。包裹的过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。[2] 1．2微胶囊发展概况 微胶囊技术的研究大约始于20世纪30年代，20世纪50年代，微胶囊技术开始取得重大研究成果，50年代末到60年代，人们开始将聚合法应用于微胶囊的制备，70年代以来，微胶囊技术日趋成熟，应用范围也越来越广。 1．3微胶囊的心材与壁材[3] 微胶囊技术实质上是一种包装技术 ，效果好坏与“ 包装材料 ” —壁材的选择密切相关,而壁材的组成又决定了微胶囊产品的某些性能,如溶解性、 缓释性、 流动性等 ，它还对微胶囊化工艺有一定的影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。 理想的壁材必须具有如下点[4]: （1）高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的操作性能； （2）化芯材并能形成稳定的乳化体系； （3）过程中能够将芯材完整的包埋在其结构中； （4）易脱溶； （5）好的溶解性； （6）具可食性与经济性。 可以用作壁材的聚合物种类繁多[5]，主要为天然高分子和合成高分子两大类常用的天然高分子材料有明胶、 阿拉伯树胶、 纤维素、 壳聚糖、 酪蛋白、 松香、 紫胶、 琼脂、 蜂蜡、 淀粉及其衍生物等 ,合成高分子材料有聚乳胶、 聚乙烯醇、 聚氨基甲酚酯、 聚马来酸酐或者其它酸酐 ,聚醋酸乙烯、 聚丙烯酰胺、 聚乙烯基苯磺酸、 氨基树脂、 尼龙羧甲基纤维素、 环氧树脂、 硝化石蜡、 聚苯乙烯等 。也有利用无机材料作为壁材的。根据需要包覆的对象，可选用一种或几种不同的材料作为微胶囊的壁材。由于食品和饲料行业的特殊性，所用的微胶囊壁材要求无毒无害，这些壁材主要有植物胶类 (如海藻酸钠、 琼脂、 阿拉伯胶、 黄原胶、 卡拉胶 )、 淀粉类 (主要是改性淀粉 )、 糊精类 (如糊精、 环糊精 )、 糖类 (如蔗糖、 麦芽糖乳糖 )、 纤维素类及蛋白质类 (如明胶、 酪蛋白、 乳清蛋白、 大豆蛋白等 )。 2微胶囊技术在食品工业中的应用 2.1常见的微胶囊化食品 2.1．1粉末油脂[6] 实用油在常温下呈液态或固态，液态为油，固态为脂。传统的食用油脂，不易保存，在空气中易氧化变质，影响产品质量，限制了使用。而采用微胶囊技术生产的粉末油脂可以克服上述弊病。 2.1．1．1粉末油脂的优点 粉末油脂在国际市场上称为植脂末或奶精粉，具有以下优点。 稳定性高 油脂被壁材包埋后，可防止氧气、热、光、及化学物质的破坏，抗氧化性提高，不易酸败，不会出现因高温而渗透或因低温结块的现象，可长时间贮存。 使用方便 粉末油脂流动性好，可方便称取，亦可与其他物料混合使用，使用方便。 优良的水溶性 粉末油脂的微细颗粒包埋在水溶性的壁材中，易乳化分散于水中，保持稳定的乳化状态，拓宽了使用范围。 可进行营养强化 微胶囊化过程中，可以科学地将油脂、生物活性物质、矿物质、维生素和药物有效地匹配，使其效能充分发挥。 消化吸收率高 营养成分以微胶囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效价大大提高。 2.1．1．2粉末油脂生产实例 一、鱼油微胶囊 鱼油中富含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等长链ω-3系列高不饱和脂肪酸。EPA和DHA能参与脂肪代谢，降低血脂浓度，降低血液粘度，抑制血小板凝集，延缓血栓形成，对防治心血管疾病和提高机体免疫功能有积极的作用。 鱼油中的EPA、DHA易受氧、光、热、金属元素及自由基的影响发生氧化、酸败、聚合、双键共轭化等化学反应，使鱼油产生一种特殊的刺激性臭味和苦味，不仅影响品质和风味，还使鱼油失去营养价值和医用价值，无益反有害。 常见的鱼油微胶囊有以下几种： 肠溶性鱼油微胶囊 如美国专利4895725中利用肠溶性壁材制备的微胶囊 婴儿用鱼油微胶囊 如美国专利6444242公开的一种以酪蛋白酸盐为乳化剂制备的鱼油微胶囊。 高载量鱼油的鱼油微胶囊 美国专利6638557提