鱼肉品质研究进展.docVIP

文献综述 鱼肉品质研究进展 刘云 西南大学水产系，重庆荣昌 402460 摘要鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软, 易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。 关键词：鱼肉；品质；指标 近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。 那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。 1 鱼肉的物理学指标 1.1 pH值 肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH值迅速降低。在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。pH值升至6.9以上，肉开始腐败。任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。Periage[2]实验发现：养殖鱼肌肉的pH值比野生的要低。因此，pH值对水产品可以作为鲜度变化的一项重要参考指标[3]。 1.2 肉色 肉色是指生鱼肉在各种状态的颜色。研究证明，增加日粮中的维生素E含量可以提高鳟鱼肌肉中角黄素（一种合成色素）的含量。李小勤[4]在盐度对草鱼生长和肌肉品质的影响研究中发现： 盐度值为7.5的半咸水暂养草鱼可改善其肌肉品质，而经盐度10.0暂养后的草鱼其肌肉肉色发白。肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，可直接作为肉品质优劣感官判断的一个重要指标[5]。 1.3 系水力 系水力是指肌肉组织保持水分的能力，正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为70%左右。系水力强弱与肌肉的蛋白质空间结构密切相关。肌肉中大量的水分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而储留在蛋白质的空间结构中，影响着肌肉的硬度与嫩度。评价系水力的指标有滴水损失、失水率、贮藏损失和熟肉率。滴水损失越小、贮藏损失越小、熟肉率越大，肌肉系水力愈好。肌肉系水力不仅影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且会直接影响肉的经济价值。肌肉系水力差，大量液体外流，可溶性营养成分和风味物质损失严重，肌肉变得干硬无味，肉品质量降低。添加磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力，即降低失水率，从而减少因液汁损失而引起的营养成分的损失、风味、口味变差等不良变化[6]。 1.4 嫩度 嫩度是衡量肉品质的重要指标，是指肌肉入口后食用者咀嚼过程中的感受，包括对舌的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度四个方面。朱志伟[7]在对脆鲩鱼肉和草鱼鱼肉的质构特性研究中，从硬度、耐咀性、黏着性和回复性四个方面来评价肉质的嫩度：硬度是指给定变形率下样品对于压缩的抵抗力；耐咀性是指食品从可咀嚼状态到可吞咽状态时所需的能量，是由硬度、内聚性与弹性的乘积获得；黏着性是指食品表面与其接触物质的吸引力；回复性是指样品在第一次压缩过程中回弹的能力，即第1次压缩返回过程中样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比。他发现，脆肉鲩的硬度、耐咀性和回复性比草鱼高，而黏着性的绝对值要低于草鱼。Periage[2]等也得出同样的结论，野生舌齿鲈鱼在物性参数（硬度、弹性、咀嚼性、粘黏性）方面优于养殖舌齿鲈鱼。顾若波[8]认为弹性的大小可衡量口感及鱼肉的加工性能的好坏，他研究发现：似刺鳊鮈背部肌肉的弹性值显著高于鳊鱼。肌肉的嫩度是一个综合指标， 受多种因素的影响。研究表明，饲料中添加2%~4%的杜仲能增强鱼肉的嫩度，使味道更加鲜美一致[9]。 2 鱼肉的常规化学指标 肌肉化