淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响.pdfVIP

。。201e笔8月．． 食品研究与开发 第37卷第15期 Food 工艺技术 ResearchAnd 7co Development ’==L』3 DOh 10．3969／j．issn．1005--6521．2016．15．036 淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的 影响 赵天彤。吕永慧。孔保华，刘骞’ (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030) 摘要：研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响，通过三因素三水平IJ9(3，)正交试验观察玉米 淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响，并对产品的外壳脆性、油腻程 度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明：最优配比为玉米淀粉添加量30％、木薯淀粉添加量20％、小 苏打添加量0．3％。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性，并且总体可接受度最高。 关键词：鸡米花；浸蘸液；淀粉；微波复热；品质 EffectsoftheAmountof Starchand Sodaon ofMicrowavable Chicken Baking Quality ReheatingPopcorn ZHAO Bao—hua，LIU Tian-tong，LUYong—hui，KONG Qian+ of FoodScience，Northeast (College AgriculturalUniversity，Harbin Abstract：Threefactorsandthreelevels wasusedinthis to IJ9(33)orthogonalexperiment studyinvestigate theeffectofdifferentkindsof starchandcassava theadditionof starch(corn starch)and sodiumbicarbonate soda)insolutiononthe ofmicrowavable chicken．Thecolor，textural (baking dipping quality reheatingpopcorn extent，shellcolorandthe extentofinnercoreweredetermined．There— properties，shellfriability，greasy juicy suitsindicatedthatthe formulaof solutionincludedCOITIstarch starch optimal dipping 30％，cassava20％， and soda0．3％．Thiscombinationcould theshellbrittlenessofthemicrowavere—