淀粉性质及米粉粒度对米制品品质影响研究进展.pdfVIP

粮食加工 粮油食品科技 第２４卷 ２０１６年 第１ 期 淀粉性质及米粉粒度对米制品 品质影响研究进展 １ １，２ １ １ １ １ １ １ 吴娜娜 ，李莎莎 ，刘　明 ，田晓红 ，刘艳香 ，汪丽萍 ，翟小童 ，谭　斌 （１．国家粮食局科学研究院，北京　１０００３７；２．河北科技大学，河北石家庄　０５００１８） 摘　要：综述了直链淀粉、损伤淀粉及大米粉粒度等对米制品品质影响的国内外研究进展，以期为 我国大米的开发利用提供参考。也对我国大米粉深加工利用进行了展望。 关键词：大米粉；直链淀粉；损伤淀粉；大米粉粒度；米制品；品质 中图分类号：ＴＳ ２１３２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１６）０１ －０００６ －０４ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｆｏｒ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｌｏｕｒ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ｏｎ ｒｉｃｅ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ １ １，２ １ １ １ ＷＵ Ｎａｎａ ，ＬＩ Ｓｈａｓｈａ ，ＬＩＵ Ｍｉｎｇ ，ＴＩＡＮ Ｘｉａｏｈｏｎｇ ，ＬＩＵ Ｙａｎｘｉａｎｇ ， ＷＡＮＧＬｉｐｉｎｇ ，ＺＨＡＩ Ｘｉａｏｔｏｎｇ ，ＴＡＮ Ｂｉｎ１ １ １ （１．Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＳｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｏｆＧｒａｉｎ ，１０００３７；１ ２．Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ Ｈｅｂｅｉ　０５００１８） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｆｏｒｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆａｍｙｌｏｓｅ，ｄａｍａｇｅｄ ｓｔａｒｃｈａｎｄｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ｏｆｒｉｃｅｆｌｏｕｒ ｏｎ ｒｉｃｅｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙｉｎｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ ａｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｍａｙｐｒｏｖｉｄｅ ｓｏｍｅ ｒｅｆｅｒ ｅｎｃｅｓｆｏｒ ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆｒｉｃｅ ｉｎ ｆｌｏｕｒｆｏｒｍ，ｗｈｉｃｈ ｒｅｆｅｒ ｔｏ ｒｉｃｅ ｆｏｏｄｓ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｃｔａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｒｉｃｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｌｏｕｒｆｏｒｍ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ｉｓ ａｌｓｏ ｍａｄｅ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ；ａｍｙｌｏｓｅ；ｄａｍａｇｅｄ ｓｔａｒｃｈ；ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ｏｆｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ；ｒｉｃｅ ｆｏｏｄ；ｑｕａｌｉｔｙ 　　稻谷是我国最主要的粮食作物之一，稻谷脱壳 印度等国也对大米进行了相关研究。目前，国外更 即为大米，全球一半左右、我国三分之二以上人口都 重视对米制品品质的改善和提升的研究，主要方法 以大米为主食［１ －２］。大米主要由淀粉、蛋白质、纤维 是通过水热处理大米粉以改善米线的性质［５ －８］，通 过加入 －葡聚糖等功能性多糖和淀粉酶、微生物 素和脂肪组成，其中淀粉的含量一般在６０％～７０％ β ［１ －２］ 谷氨酰胺转胺酶（Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，ＭＴＧ）、 之间，蛋白质含量为６％ ～１０％ 。大米除了米 饭食用外，还可以做成各种各样的米制品，主要包括 葡萄糖