海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响.pdfVIP

2015年1月 中国粮油学报 V01．30，No．1 第30卷第1期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2015 海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响 赵 阳1 王雨生1’2 陈海华1 赵 霞1 秦福敏1 (青岛农业大学食品科学与工程学院1，青岛266109) (青岛农业大学学报编辑部2，青岛266109) 摘要采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仅等，研究了海藻酸钠(AG)对小麦淀粉 难度，表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高，降低溶解度。促进WS溶胀，表现为提高峰值黏度、膨胀力、 终止糊化温度和糊化焓升高。提高淀粉糊的稳定性，表现为衰减值、回生值和老化率降低。AG提高糊化后的 WS在外力作用下的稳定性，有利于WS黏弹性凝胶的形成，且形成的凝胶更趋向于固体。AG提高小麦粉的 加工品质，使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加，跌落值降低。一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径 比，AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0．05％～0．15％。 关键词 海藻酸钠 小麦淀粉馒头 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)01—0044—07 我国是世界小麦生产和面制品消费第一大国。 影响，结果表明，海藻酸盐的添加能够提高小麦粉的 近年来，随着生活水平的提高，人们对小麦制品的品 溶解度、吸水率、膨胀力和冻融稳定性，延长面团的 质要求日益提升。但我国幅员辽阔，小麦品种随其 形成时间，增加生面条的抗拉伸性和耐剪切性，减少 产地、生长条件等变化较大，因此导致小麦制品品质 熟面条的蒸煮损失。上述研究主要针对面粉理化性 参差不齐。而小麦籽粒中最主要的成分是淀粉，其 质、面筋蛋白对小麦粉及面制品品质的影响，没有对 性质必然对面制品品质有不可忽略的影响…。前期 其中的淀粉进行深入研究。同时，海藻酸钠也是一 研究表明，亲水胶体对淀粉理化性质的影响显著[2j。 种生物相容性良好的膳食纤维，有益于肠道健康，并 因此，亲水胶体的添加能够改善小麦粉及小麦制品 具有抗癌功效M-。在面制品中添加海藻酸钠，不仅 品质。陈海华等Ho的研究表明，亚麻籽胶能明显改 能改善面制品品质，更能提高其营养价值。 善小麦面团品质及面条感官特性。王雨生等H1的研 因此，本试验研究了海藻酸钠对小麦淀粉糊化 究表明，适量添加亲水胶体能改善面团的拉伸强度、 性质、热性质、动态流变学性质的影响，以及海藻酸 增强面团弹性，增大面包比容。 钠对小麦粉的流变学特性和馒头加工品质的影响， 海藻酸钠(AG)是从褐藻纲植物中提取的一类以期为小麦粉品质的改良和面制品的加工提供理论 大分子亲水胶体，其价格低廉、性质稳定且有益人体 依据。 健康，是一类绿色、环保、健康的天然食品添加剂，也 常被用作面制品改良剂J。Sim等∞1研究了质量分 1 材料方法 数为2％的海藻酸钠对面团粉质特性、拉伸特性及馒 1．1试验材料 头品质的影响，结果表明，海藻酸钠的添加能够增加 海藻酸钠(水分质量分数11．05％)：青岛明月海 面团网络结构的强度，降低馒头的比容，增加其柔软 藻集团有限公司；小麦淀粉(WS，水分质量分数 度和抗老化性。Lee等¨o研究了不同质量分数的海 13．03％)：南京甘汁园糖业有限公司；雪花粉(水分质 藻酸盐对小麦粉理化特性、面团特性和面条品质的