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淡腌青鱼加工过程、制品品质特征和安全性评价.pdf
浙江农业学报ActaAgriculturae Zhejiangensis,2017,29(2):315-322 http:/ /
郭全友,董艺伟,李保国,等. 淡腌青鱼加工过程、制品品质特征和安全性评价[J]. 浙江农业学报,2017,29(2):315-322.
DOI:10．3969/ j.issn.1004-1524．2017．02．19
淡腌青鱼加工过程、制品品质特征和安全性评价
1 1,2 2,∗ 1
郭全友 ,董艺伟 ,李保国 ,姜朝军
(1.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090;2.上海理工大学 医疗器械与食品学院,上海200093)
摘 要:为探究淡腌青鱼品质特征及其安全性,对各加工环节的水分含量、水分活度、pH、菌落总数、挥发性盐
基氮和硫代巴比妥酸的变化,以及成品营养成分、矿物元素和组胺等进行研究。 结果表明:青鱼腌制过程中,
pH值逐渐上升,在清洗结束至成品阶段呈下降趋势,而水分活度、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮和硫代
巴比妥酸总体呈下降趋势。 淡腌青鱼成品中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分分别为(71．23±1．16)%、(18．01
±0．34)%、(8．07±0．08)%和(2．69 ±0．06)%;必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为(5．74 ±0．34)%、
(6．90±0．23)%,占氨基酸总量的36．17%和40．83%,符合 FAO/ WHO规定的人体必需氨基酸均衡模式。
淡腌青鱼不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为3．43,7 种不饱和脂肪酸总量为(77．4 ±2．23)%。 淡腌青鱼微
生物、组胺、重金属、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸等均符合相关标准。
关键词:淡腌青鱼;加工过程;品质特征;安全评价
+
中图分类号:S985．1 3 文献标志码:A 文章编号:1004-1524(2017)02-0315-08
Evaluation of quality and safety of lightly salted Mylopharyngodon piceus in processing
and storage
1 1,2 2,∗ 1
GUO Quanyou ,DONGYiwei ,LI Baoguo ,JIANGZhaojun
(1. East China Sea FisheriesResearchInstitute,ChineseAcademy of Fishery Sciences,Shanghai200090,China;2.
School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghaifor Science and Technology,Shanghai
200093,China)
Abstract:Inordertoinvestigatethequality andsafetyoflightly saltedMylopharyngodonpiceus,changesinmoisture
content,water activity(Aw),pH,total viable counts (TVC),total volatile basic nitrogen (TVB-N) andthiobarbi-
turic acid (TBA)duringprocessingstageswerestudied,inadditiontodeterminationof musclecomposition,mineral
content and histamine etc. The results showed that pH increased initially in curing phase and then decreased from
washing sta
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