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TBA测定
食品工业科技 Science and Techno logy of Food Indu stry 贮运保鲜
板鸭贮藏过程中微生物
及理化性质变化研究
王小军 ,袁文鹏 ,孟秀梅 ,赵晓华
(山东省科学院生物研究所 ,山东济南 2500 14)
摘 要 : 以我国传统腌腊肉制品———板鸭为实验材料 ,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性 ,分析测定贮藏期间板鸭
的感官、理化性质和微生物指标的变化规律 ,揭示其腐败机理 。结果显示 :板鸭初始 pH 为 667、TVB - N 值为 964、Aw
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为 093、TBAR S值为 045 18、细菌总数为 106 ×10 cfu / g;包装方式和贮藏温度对样品 pH、TVB - N 值和细菌总数的变化
均有显著影响 ,而包装方式是影响 TBAR S值的主要因素 ;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变
以及脂肪氧化酸败 ,对于真空包装的板鸭制品 ,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质 、发酵产酸 、产生粘
液 、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征 。
关键词 :板鸭 ,微生物 ,理化性质 ,变化
Study on the change s of m icroorgan ism , p hysical and
chem ical p rop ertie s of salted duck during storage
W A NG X iao- jun, Y UA N W en - peng , M ENG X iu- m e i, ZHAO X iao- hua
(B io logy In stitu te, Shandong A cadem y of Science s, J inan 2500 14 , Ch ina)
A b s tra c t: Th e n a tion a l c u re d m e a t p ro d u c ts —s a lte d d u c k w a s s tu d ie d , th e c h a n g e s o f o rg a n o lep tic , p h ys ic a l a n d
c h em ic a l p rop e rtie s a n d m ic ro o rg a n ism o f th e s a lte d d u c k d u rin g s to ra g e w e re a n a lyz e d a n d d e te rm in e d Th e
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re s u lts in d ic a te d : o rig in a l p H 667, TVB - N 964, Aw 093, TBAR S 04518, to ta l b a c te ria l c ou n ts 106 ×10 c fu / g ; th e
e ffe c t o f p a c ka g in g a n d s to ra g e tem p e
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