月饼制作及关键控制.pdfVIP

粮油食品 四川粮油科技( 5 1- 1178 　 1008- 6986) CN T S ISSN 月饼制作及关键控制 四川省粮食学校　李淑琼 成都市邛崃农校　汪　澜 摘　要　制作工艺、糖浆的制作、糖浆皮的制作, 馅的制作及烘烤。 关键词　月饼　制作　关键控制 　　中国人对于月饼, 有着一份特殊感情, 每 除去, 直至糖浆的浓度煮到合适时为止。捞起 当中秋月圆之时, 全家人相聚而坐, 餐桌上总 糖浆时要用漏斗滤过, 并静置约 15d 后使用。 少不了月饼这一最具民族特色、最有佳节情 制作月饼皮成败主要关键在于糖浆。 调的食品。月饼属于我国烘焙食品中的国粹, 2 3　关键 积淀着中华民族几千年的文明传统。下面以 2 31　煮糖浆要选用粗 白砂糖　因为 广式月饼为例介绍其制作及关键控制。 粗 白砂糖是用甘蔗炼制提取的一种双糖, 色 白, 晶体粒均匀, 松散, 甜味清, 无杂味, 易溶 1　制作工艺 于水, 是一种有机物质。在酸或酶与水的加温 下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物, 所 存放 15d 以上 制馅 以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼 熬糖浆 制月饼皮 包馅 的最佳原料。其它糖类, 如黄糖、赤糖、冰糖、 →成型→烘烤→冷却→包装 白糖粉等, 因为杂质多或色泽不佳, 都不如用 粗白砂糖制作糖浆好。 2　糖浆的制作 2 32　煮糖时易将糖煮焦　其原因是 溶糖时先落糖后落水, 火候过猛、时间过长或 2 1　配方 在溶化过程中很少铲动。 白砂糖 50k g , 清水 22 5k g , 柠檬酸 25g , 2 33　煮糖浆时加入柠檬酸　这是制 菠萝 15k g , 柠檬 025k g。 作广式月饼的一大特色, 它可使月饼皮回油 2 2　制作方法 快且色泽金黄, 柔软闪亮; 但放多了口感不 先将清水 15k g 放进铜锅 内用猛火煮 好, 味太酸, 放少了则饼皮回油后生硬而色泽 沸; 将柠檬和菠萝分别切成片状, 用不同的布 黯然无光。 袋装上系紧口袋放入锅中; 加进 白砂糖煮约 2 34　鉴别分析糖浆的浓度标准 5 至沸以后, 徐徐加入所余清水, 以慢火 m in 2 34 1　 以观感上看　用锅铲把糖浆 ( ) 煮至将近起锅时 见下文 2 34 , 加入柠檬 提起时从铲角边流下的糖浆成棱形, 流至最 酸拌匀, 再煮 5 即成。需要注意的是: 每 m in 后的一滴糖浆有回缩力。 (