功能性酸羊乳发酵工艺分析研究.pdfVIP

功能性酸羊乳发酵工艺研究 摘要 酸乳以其特有的风味、丰富的营养，良好的保健功效，深受广大消费者 的青睐。目前，国际上羊奶产品研究开发较为广泛，而我国羊奶加工以奶粉 及液态奶居多。因此，研究开发益生菌及合生元酸羊乳及冷藏过程中品质变 化，对于充分利用我国山羊奶资源，推动奶山羊产业的发展意义重大。 (LR)的生长曲线。在课题组前期获得的普通酸羊乳发酵工艺(发酵剂为 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌种比例LS-2：1)基础上，通过单因素试验 和响应面试验设计，优化了益生菌酸羊乳的发酵工艺，确定了益生菌酸羊乳 的最佳工艺条件，开发了3种益生菌酸羊乳。研究了低聚木糖、低聚果糖、 3 水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和菊糖6种益生元对LA6、BL和LR 种益生菌在羊乳中生长的影响，确定了水苏糖作为益生元，并开发出了3 对合生元酸羊乳中的水苏糖含量变化进行了检测；研究了益生菌及合生元酸 羊乳在4C条件下冷藏过程中pH值、酸度、感官、质构、活菌数以及水苏 糖含量等的变化情况，获得以下结论： 1 108 成品中嗜酸乳杆菌数达2．08x08cfu／mL，长双歧杆菌数4．82xcfu／mL，总 菌数达1．06x 2．45x108cfu／mL，总菌数达1．84x109 益生菌酸羊乳感官品质良好。 不明显。低浓度时，低聚异麦芽糖、菊糖和水苏糖能明显促进L氏的生长， 低聚半乳糖则抑制其生长。低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖对BL的生 长有促进作用。低聚木糖和低聚半乳糖可明显促进LR的生长。综合考虑选 择水苏糖作为益生元。 糖的最佳添加量。AB酸羊乳、AR酸羊乳及BR酸羊乳中水苏糖最佳添加 量分别为1．O％、0．6％和O．8％。酸羊乳中益生菌数和总菌数均较高，且水苏 糖有少量消耗。 随着冷藏时间的延长，酸羊乳的pH值逐渐降低，酸度逐渐增大；硬度、 稠度、粘聚性与黏度先增大后减小；总菌数和益生菌数在1．7d达到最大值， 值、酸度、质构、活菌数等影响不显著：水苏糖有少量消耗：4℃条件下， 益生菌及合生元酸羊乳冷藏期均可达14d。 采用本研究工艺制备的益生菌及合生元酸羊乳，感官评价良好，具有较 高营养价值及保健作用，冷藏期可达14d，为酸羊乳生产提供了较为可靠的 技术支持，对酸羊乳的安全冷藏及质量控制提供了理论依据。 关键词：酸羊乳，益生菌，益生元，水苏糖，合生元 STUDYONFERMENT厶汀IoN OF FUNCTIoNALGoATYOGURT ABSTRACT lScharacterized nutritionandbenefitfor Yogurt byuniqueflavor，plentiful itiswellwelcomedmostof milk health,SO by goat is indifferent alloverthe milk developed products inChinais in and onthe processing mostlypowderliquid．Hence，thestudy of and when were changingqualityprobioticsynbioticyogurtsthem produced andstoredis utilizethe in to