加工保藏对原料的要求及预处理.pptVIP

第一章 加工保藏对原料的要求及预处理 【教学目标】： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬原料的化学成分与加工的关系。 2、掌握园艺产品去皮、护色、半成品保藏的原理和方法，熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 【重点难点】： 1、掌握去皮原理与方法，护色原理与方法； 2、掌握烫漂的作用及程度控制。 3、硫处理的作用及方法。 第一节 加工保藏对原料的要求 一、原料的种类和品种 制作果汁及果酒类产品的原料：汁液丰富、取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。 干制品的原料：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种。 罐藏、糖渍及冷冻制品原料：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种。果酱类制品原料应含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。 蔬菜的腌制加工原料：水分含量低、干物质较多，肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。 二、原料的成熟度和采收期 直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。 成熟度的划分： 可采成熟度：果实充分膨大生成，风味未到顶点。后熟后方可加工。 加工成熟度：已具备该品种应有的加工特征，分适当成熟和充分成熟。前者如制罐、果脯、果糕等；后者如制汁、干制。 生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值低。制葡萄酒，一般不适宜加工其他产品。 蔬菜： 豆类制罐时以乳熟期采收为宜； 金针菜制罐和干制时以花蕾充分膨大还未开放时采收； 青菜头、萝卜和胡萝卜等在充分膨大，尚未抽薹时采收为宜； 叶菜类应在生长期采收； 果菜类如酱腌要求在幼嫩 时采摘。 三、原料的新鲜度 越新鲜，加工品质越好，损耗率越低。 蘑菇、芦笋：采后 2～6h内加工 青刀豆、蒜薹、莴苣等： 2～6d 大蒜、生姜等：3～5d 甜玉米：6h内 桃：1d内 葡萄、杏、草莓、樱桃：12h内 柑橘、梨、苹果： 3～7d 否则需采取盐渍、预冷、冷藏库保藏等措施贮存。 第二节 加工用水的要求及处理 一、加工用水要求 应符合GB5749-2006“生活饮用水卫生标准”。 金属盐类：臭味、变色、维生素分解 硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐过多时：臭味、腐败发生或被污染 硬度： Me一般不宜超过2.853mmol/L 软水: 2.853mmol/L以下 中等硬水： 2.853～5.076mmol/L 硬水： 5.076～10.699mmol/L 极硬水：10.699mmol/L以上 二、加工用水处理 方式：过滤、软化、除盐及消毒 1、过滤 除去悬浮杂质、异味、颜色、铁、锰及微生物等。 过滤设备：砂石过滤器、砂棒过滤器 2、软化 CaSO4+2R-Na→Na2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2R-Na→2NaHCO3 + R2Ca MgSO4+2R-Na→Na2SO4 + R2Mg Mg(HCO3)2+2R-Na→2NaHCO3 + R2Mg 再生： R2Ca + 2NaCl→2R-Na+CaCl2 R2Mg + 2NaCl→2R-Na+MgCl2 3、除盐 电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。 反渗透法：一种以压力差为推动力，从溶液中分离出溶剂的膜分离操作。 4、消毒 指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物。 氯化消毒：利用氯离子的氧化作用破坏细菌的某种酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡。4～12mg/kg，处理2h以上。 臭氧消毒：臭氧在水中发生氧化还原反应，产生氧化能力极强的单原子氧（O）和羟基（OH），破坏微生物膜的结构实现杀菌作用。 紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡。 第三节 原料的预处理 前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。 一、原料的分级 剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料分别加工利用，再按大小、成熟度及色泽进行分级。 分级设备：滚筒分级机、振动筛、分离输送机等。专用分级机如蘑菇分级机、 橘片专用分级机、菠萝分级机 二、原料的洗涤 去除原料表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 洗涤用水：常温软水。果脯、腌渍原料可用硬水。洗前浸泡。 化学药剂洗涤以去除残留农药。0.5%～1.5%的HCl，0.1%K2MnO4，600mg/kg漂白粉等，脂肪酸系列洗涤剂。 （一）洗涤水槽 （二）滚筒式清洗机 （三）喷淋式清洗机 （四）压气式清洗机 （五）桨叶式清洗机 三、原料去皮 口感不好、含有精油和苦味物质、木质化不可食用。 方法：手工、机械、碱液、热力、真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等 （一）手工、机械去皮 手工去皮：干净、损