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扒房菜单培训资料 1. 法式烙蛤蜊配面包 原料：元蛤蜊，蒜泥，荷兰芹，色拉油，小餐包 做法：将蛤蜊去壳洗净，加盐少许味精，放在蛤蜊壳里，进烤箱烤半熟，浇上大蒜末加元帅草、色拉油拌和的沙司，然后放炉子上烧，把大蒜烧香即可，上时跟两只小餐包。 2. 法国煎鹅肝配烙香蘑菇 原料：生鹅肝，土司面包，鲜香菇，白兰地，迷迭香，盐，白胡椒，鲜罗勒叶，柠檬，蒜泥 做法一：鹅肝放迷迭香、白胡椒粉、盐、白兰地酒浸4小时，取出煎熟切两片，注：鹅肝煎熟放黄油蒜泥煎，浇上原汁放两片（薄）烤过的法国长棍，旁边配烙蘑菇。 做法二：鲜蘑菇去根开花、放盐、白胡椒粉、鸡精，浇上蛤蜊油，烙香，放两只蘑菇，配罗勒叶，柠檬。 3. 俄国鱼子酱佐司道粉鸡蛋 原料：熟鸡，丘比酱，俄国鱼子酱，花式生菜，薄荷叶 做法：鸡蛋煮熟去壳，一切二取出蛋黄，蛋黄加丘比酱拌和，裱在蛋白里，其上洒鱼子酱，，放上一根青椒丝做成篮子，旁边配花色生菜，薄荷叶。 4. 烟熏挪威三文鱼佐水瓜柳 原料：三文鱼，洋葱，水瓜柳，酸奶，丘比酱，法式辣根，刁草，生菜叶，柠檬，黑橄榄 做法：生菜块垫底，放上三文鱼卷放洋葱圈子里面，其上放水瓜柳，黑橄榄圈， 配辣根酱（酸奶丘比酱拌和1:1），刁草，柠檬。 5. 白兰地汁煎鹅肝佐酸辣杏桃酱 原料：白兰地，盐，白胡椒，洋葱，蒜泥，淡奶油，烧汁，辣杏桃酱，鹅肝两片 做法：鹅肝同上腌好，煎熟切两片厚片 沙司：洋葱末炒香，加大蒜末炒，然后加淡奶油、仆浪沙司、加盐、白胡椒，上菜时跟杏仁酱，旁配荷兰豆。 6. 法式鹅肝酱配各种蔬菜 原料：鹅肝，各种生菜（白兰地酒，雪利酒，锛酒） 做法：鹅肝腌好，器皿内涂上黄油，鹅肝加三种酒浸半小时然后放入器皿内，盖上锡纸蒸熟，绞碎成泥，模型里涂上黄油，放入鹅肝酱，包好放冰箱冻，上菜时切几片，旁边配各种蔬菜，浇上法汁。 7. 法式土豆沙拉 原料：熟土豆，丘比酱，法国黄芥末，元帅草，花式生菜 做法：土豆煮熟去皮切丁，加盐、丘比酱、黄芥末拌和，装盆洒上元帅草，配花式生菜 8. 明虾生菜蛋黄酱汁 原料：明虾，本地生菜，球生菜，红生菜，丘比酱，红椒粉，法汁沙司 做法：明虾去皮带头尾，下面放花式生菜浇法汁，旁边配樱桃小番茄，明虾上边裱丘比酱。 法汁沙司=白醋加鸡汤加盐浇白胡椒粉加青柠檬汁加橄榄油加丘比酱 9. 鸡尾汁虾仁色拉杯 原料：虾仁，丘比酱，番茄沙司，洋葱，酸黄瓜，柠檬，生菜，鸡蛋，元帅草 做法：虾仁烧熟，然后加入千岛沙司，白兰地酒，辣椒仔，花椒粉（红椒粉），杯子下面垫生菜丝，上面洒元帅草。 千岛沙司：洋葱末，酸黄瓜末，鸡蛋末，丘比酱，番茄沙司拌和。 10. 阳光田园沙拉配法汁 原料：花式生菜，红黄樱桃番茄，红皮小萝卜切片，黄瓜切片，黑橄榄切片，鸡蛋切片，玉米笋（芦笋）青红黄椒丝 做法：以上原料跟法汁沙司即可。 11. 三小海鲜沙拉配法汁 原料：虾仁，笔管鱼，小章鱼，锯齿生菜，法汁 做法：三小海鲜切成小章鱼一样大小，放水烧熟，然后拌入法汁，配锯齿生菜 12. 水果沙拉配酸奶汁 原料：哈密瓜，芒果，菠萝，甜橙，火龙果，酸奶汁，丘比酱 做法：以上水果切大丁，芒果带皮切丁装饰，然后拌入酸奶汁装碗 酸奶汁＝原味酸奶3份加丘比酱2份 13法式烙洋葱汤 原料：洋葱，忌士粉，牛肉粉，忌士条 做法：洋葱炒深褐色，放入牛肉汤打开加盐，白胡椒，巴马臣忌士粉，进入烤箱烤，上菜时放两根忌士条。 14.法式鲍鱼清汤 原料： 鱼肉粉，鲍鱼 做法： 鱼清汤放入几片鲍鱼片 15英式元蛤周打汤 原料：洋葱，芹菜，黄油，胡萝卜，土豆，面粉，元蛤肉，清汤，淡奶油，牛奶，开面角 做法：洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜全部切成指甲片，炒热黄油、面粉，炒油面酱，然后清汤里面放牛奶奶油，加入油面酱打，然后加入上面炒好的蔬菜、元蛤肉，加盐、胡椒粉，上汤时放开面角。 16 .酥皮鲜奶南瓜汤 原料：酥皮，鲜奶油，南瓜，培根，洋葱，黄油，鸡汤，盐，胡椒粉 做法：用油将洋葱炒香，加入培根，然后加入去皮南瓜，放入鸡汤煮熟，打成酱，加盐、白胡椒粉，用绷筛过滤，碗里装好汤，上面浇上奶油，盖上酥皮，涂上蛋液，烤黄即可。 17. 郊外家乡汤 原料：鸡汤或牛肉汤，卷心菜，胡萝卜，西芹，洋葱，大蒜末，黄油，番茄酱，方腿，香叶 做法：牛肉汤里放油面酱，打成一定厚度，用油炒洋葱丝、香叶、大蒜末，然后加入卷心菜丝、胡萝卜丝、西芹丝、炒熟，加入牛肉汤内，加入炒好的番茄酱，加盐， 白胡椒粉，上汤时放方腿丝。 18. 森林蘑菇汤 原料：洋葱，培根，鸡汤，黄油，鲜奶油，蘑菇，盐，白胡椒 做法：用油把洋葱炒香，加入培根炒香，加入（鲜香菇:蘑菇＝1:1），加入鸡汤，格正调味。 19. 法式明虾蒜茸黄油汁 原料：明虾，盐，白胡椒粉，蒜泥，黄油，白葡萄酒，生菜，京葱，土豆，元帅草 做法：