项目一_认识餐饮成本核算和控制.pptVIP

;香格里拉酒店集团充分发挥轮岗优势开展成本控制工作;总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 掌握餐饮企业成本控制的基本知识 熟悉菜单设计的基本方法 ;成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 ;餐饮业成本的构成; 下列支出不得列入餐饮成本： 　　1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。 　　2、设备技术改造支出。 　　3、对外投资的支出。 　　4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。 　　5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。 　　6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。 ;餐饮业成本 构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。 计算方法 菜点成本=∑食品原材料成本 或菜点成本= ∑食品原材料成本+燃料成本 ;直接成本与间接成本 直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资 间接成本 物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧 可控成本与不可控成本 责任成本 固定成本与变动成本