第十章 乳及乳制品安全生产及品质控制22.docVIP

第十章 乳及乳制品的安全生产及品质控制 第一节　　原料乳的质量控制 一、鲜乳生产的卫生控制 1、挤奶卫生要求 　　（１）环境清洁　（２）牛身清洁 　　（３）人员健康卫生　（４）挤奶用具的清洗消毒 　　（５）牛乳房的清洗：55℃水洗乳房 　　（６）挤乳的方法：最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。 　　（７）在挤乳后不允许加入添加剂（除国家允许加入的除外），如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。 2、乳的收购及运输管理 （１）在农村及农户收购鲜奶，牛乳应收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。 （２）收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。 （３）乳的运输应降温处理，确保乳不腐败，运输容器应进行严格的消毒处理。 3、乳的过滤 （１）进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。 （２）滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。 （３）在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤，过滤器要及时消毒。 4、离心净化 　　乳品加工厂中，在乳进入贮罐之前，应进行离心净化处理，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。 　　采用高速离心机，转速在１００００转／分钟。 5、冷却与储存 净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。奶罐有绝热层，内有搅拌器。 二、鲜乳的质量要求 1、? 采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁 2、不得使用末乳和产后7天内的初乳 3、不得含有肉眼可见的机械杂质 4、具有新鲜牛乳的滋味，不得有外来异味。 5、为均匀无沉淀的液体，呈浓厚粘性者不得使用 6、色泽为白色，不得有红色、绿色、显著的黄色 7、酸度不超过20oT，个别地区欢许使用不高于22oT的牛乳。 8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0　全脂乳固体＞11.5%。 9、不得使用任何化学物质和防腐剂。 10、汞和有机氯农药的残留量符合下述标准：汞以Hg计（mg/kg）不高于0.01，六六六（mg/kg）不高于0.1，DDT（mg/kg）不高于0.1。 11、相对密度为1.028～1.032 12、细菌总数每1ml不得超过50万个。 13、不得有异常乳进入原料中。包括：酒清阳性乳、低成分乳、混入异物乳。 原料乳的缺陷 三、设备的清洗与消毒 　设备清洗与消毒可以根据污垢的性质、污垢形成的方式、设备的性质进行选择清洗剂。 （一）清洗剤 清洗剤通常可分为5类：碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等 １、碱性洗涤剂 　（１）苛性钠（1％－1.5%），碳酸钠（1％－1.5%） ：主要对有机污物有良好的溶解作用。在高温下具有良好的乳化作用。 （２）三磷酸钠，聚磷酸钠：有效的乳化和疏散剂，具有防止腐蚀的作用。 （３）乙二胺四乙酸二钠：清洗锈和其它重金属离子。 2、酸性洗涤剂 　　主要有盐酸，硝酸，磷酸，醋酸，柠檬酸 酸有强烈的腐蚀性，一般使用稀酸进行清洗，用量在0.1～0.01MOL／L） （二）杀菌、消毒常用的杀菌剤 　　1、过氧化氢、高锰酸钾、过氧乙酸、卤素、次氯酸盐、新吉尔灭。 　　　2、乙醇 （三）清洗消毒的方法 　　１、常温清洗法 首先 用38~60℃的温开水进行冲洗； 然后 用热的清洗剂71~72℃进行冲洗； 清洗后 用清水彻底清洗干净，并保持干燥状态。 　　 2、 沸水消毒法 　　　这是最简便的方法，牧场中也容易做到。用沸水消毒时，必须时消毒物体达到90℃以上，并保持2~3min。 3、蒸汽消毒法 　此法系用直接蒸汽喷射在消毒物体上。消毒导管和保温缸等设备时，通入蒸汽后，应使冷凝水出口温度达82℃以上，然后把冷凝水彻底放尽。 4、次氯酸盐消毒法 　　次氯酸盐容易腐蚀金属，必须注意浓度和pH。杀菌剂溶液中有效氯的含量200~300mg/kg 如使用软水时，在水中添加0.01%的碳酸钠。 消毒后，必须彻底冲洗干净，直到无氯味为止。 第二节　灭菌乳的品质控制 一、灭菌乳对原料的要求 １、蛋白有相当高的热稳定性，酒精试验至少要能通过76％酒精试验。 ２、乳房炎乳中有大量的相当耐热的蛋白酶，在灭菌乳中还有活性，使产品在贮存期内变质、形成凝块，因此不能成为灭菌乳的原料。 ３、有的抗生素残留会使牛乳的盐平衡系统遭到破坏。 以上三种乳都不能作为灭菌乳的原料。 ４、细菌总数：≤100000cfu/ml　 ５、芽孢总数：≤100 cfu/ml 二、工艺流程 三、超高温乳常见的质量问题 １、脂肪上浮 　　　主要原因：生产过程均质不当；乳化剂的乳化效果不好；乳中天然蛋白酶的水解作用，破坏了乳脂肪和平共处五项原则酪蛋白表面结构，引起脂肪与脂肪、脂肪与酪蛋白结合并聚集，形成小的薄片