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2010新新凉菜平面主题烹饪大赛(第四场)诗语牛肉　制作／王兴明 提前预制：1、牛肋肉10斤用咸鲜味卤水卤约1小时至熟，放凉后切小块。2、净锅上火加600克水，下入排骨酱250克、海鲜酱200克、咖喱酱300克、味精10克、鸡精15克烧开，下入牛肉块大火煮4分钟，小火收干水分，出锅晾凉，入冰箱冷藏保存。3、香辣酥500克提前剁碎备用。 走菜流程：取出牛肉块250克，滚匀剁细的香辣酥即可装盘。 味型：鲜辣。 制作关键：牛肉入咸鲜味卤水的目的是入基本味，要使咖喱等酱料的香气充分融入牛肉中，第二步切块烧至收汁的过程不能省略。 三鲜水晶玲珑蛋 原料：鲜虾仁80克，发好的黄玉参50克，西蓝花50克，枸杞6粒。 调料：皮冻水250克，鸡蛋6个，苦瓜100克，蒜末3克，盐3克，味精3克，白醋5克，香油2克。 制作：1、取鸡蛋从顶部敲开小口，把蛋液倒出(另作他用)，入开水锅中汆10秒捞出(去渣去蛋腥)。2、分别把虾仁、黄玉参(切2厘米见方的丁)、西蓝花、枸杞汆水，入冰水中冰镇，依次放入鸡蛋壳内，倒入熬制好的皮冻水，自然放凉冷却。3、走菜时把苦瓜切成2厘米高的段，挖去瓜瓤，氽水后放入冰水中镇凉2分钟。4、取出做好的玲珑蛋，剥壳，置于苦瓜上，把剩余调料拌匀装入味碟中。走菜时，由服务人员将玲珑蛋改刀成瓣即可。 味型：咸鲜。 西式牛肉拼山药冻 批量预制：牛腱子肉改刀成大块，入川味卤水中小火卤制半小时，关火后浸泡5小时。最好晚上卤制，卤好后浸泡晚上，第二天一早即可捞出使用。之所以选择腱子肉，是因为这种肉有筋，口感较好，香而不柴。山药入蒸车蒸熟，压成泥，调入少许盐、味精拌匀，用模具扣成圆柱形，入保鲜柜冷藏，使其更冰爽。 走菜时把牛肉片成长方形的片，香菜改刀成段，用牛肉片卷起来，用牙签别住，做成牛肉卷摆入盘中，量的大小可以根据人数多少调整，一般每人2个牛肉卷即可。冷冻好的山药放入盘子一端，淋上少许柠檬果汁即可。 XO酱拌黄豆 批量制作：1、黄豆3千克，用清水浸泡12个小时至充分泡涨，加盐30克、味精20克、花椒15克、八角15克、葱姜各20克，煮5分钟至熟，捞出控净水分，入三成热油中小火炸3―5分钟至酥。2、将雪菜1千克洗净，切末，炒香备用。 走菜流程：走菜时，取出炸好的黄豆加XO酱10克、鲁味鲜酱油4克、雪菜10克快速拌匀装盘即可。 味型：香酥可口，酱香味浓。 制作关键：1、黄豆最少泡12小时，这样才能保证充分泡透。2、雪菜提前炒香。3、炸黄豆时油温不要太高，小火慢炸才能酥透。 锅巴香牛肉 制作：牛腱子肉氽去血水，入川味卤水卤制2小时，关火焖1小时，晾凉后取200克改成片，加入锅巴30克，调入蒜泥10克、油辣子10克、味精、鸡精各2克、醋3克、白糖2克、香菜末5克、花椒面3克、花椒油1克、香油2克，拌匀装盘，撒熟芝麻1克上桌即可。 味型：香辣。 同行探讨 田长国：此菜味型和做法都很好。个人认为汤汁应该少些，不然锅巴吸入汁水中的油分后会比较腻。 莴苣脆口条 原料：袋装口条(入好味的半成品，酱香味型，每包约一斤，售价12元，一包可以做三份菜)150克，莴苣150克。 调料：自制料汁100克，葱花5克，熟芝麻2克。 制作：1、莴苣改刀成薄片，入冰水浸泡使其爽脆，沥干水分后装入盘中垫底。2、袋装口条人沸水氽熟，取出晾凉，挑出较大的片改一下刀，摆到莴苣上，浇上自制料汁，撒葱花和熟芝麻即可。 自制料汁：鲜露1瓶，青红小米辣丁共250克，藤椒油100克，辣鲜露300克，醋50克，搅拌均匀即可。 同行探讨 田长国：我们店在用这种口条做热菜，口感非常脆嫩。此菜是典型的藤椒味型，搭配也很好，很适合在酒店推广。 猕猴桃鹅肝冻 原料：猕猴桃200克，进口鹅肝200克。 调料：鱼胶冻275克，牛奶(用量以浸没鹅肝为准)，白兰地10克，红酒5克，凝胶粉5克。 制作：1、鹅肝用刀一分为四，用牙签轻轻挑去血筋，用凉水冲干净，加牛奶浸泡一天。 2、将鹅肝放入不锈钢盘中包裹保鲜膜后上屉，蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒皿水为熟，约1 5分钟，趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中，不需要再加水，打成泥约为250克，打好后加盐2克、味精2克、凝胶粉、鱼胶冻75克、白兰地和红酒，再放入盘中包裹保鲜膜，上屉蒸约10分钟待鱼胶冻融化后取出搅拌均匀，趁热装进长方形托盘中入冰箱冷冻(事先在托盘内壁涂一层植物油)。 3、鹅肝入冰箱1小时后，取出铺上猕猴桃片，再浇上鱼胶冻汁200克，再入冰箱冰冻2小时成形，改刀装盘即可。 4小时蒸出鱼胶冻 草鱼处理干净，将鱼肉剔下来留做其他菜，鱼头、鱼皮、鱼鳞