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糖果生产新技术与发展方向(下)
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(2)糖果生产 的传热与熬煮
大部分糖果都是通过热的传递而达到高度浓缩的产品。因此熬煮
技术的选择是至关重要的,不过不 同类型的糖果有不 同的传热与熬煮
要求。例如硬糖或夹心糖外壳要求在 140~C以下进行,则 以高温瞬间真
空薄膜浓缩最佳。太妃糖与福奇糖等则要求熬煮过程能达到充分 的焦
香反应而不破坏物料 问的乳化均一状态。凝胶型软糖则要求熬煮过程
能达到充分的水合作用而同时能形成最佳 的凝胶体结构。松脆型糖果
由要求物料通过挤压 的熬煮过程而产生膨脆的糖体 。不同的质构
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