《中国大厨》菜品看看、做做、评评.docVIP

《中国大厨》菜品看看、做做、评评“烹饪会客厅”栏目长期开设，欢迎有空常来坐坐。我们欢迎对本刊刊登过的菜品进行评头论足，我们期待着观点在这里交锋。如果您感到某款菜品有什么缺点不足，那么来说说您的改进思路；如果您感道某项技术写得意犹未尽，那么讲讲您的做法；如果您通过某道菜又创了新菜，也请把您的新菜贡献出来。 联系电话mail：pdx110@163.com 河北李庆华： 腰花菜卖相更重要 10月份《中国大厨》74页“嫩仔腰花”的图片上显示的腰花是切的麦穗花刀，但是成菜“麦穗花”不够卷，卖相不好。出现这样的问题原因有两个：一个是刀功不到位，一个是火候没有掌握好。 腰花对刀功的要求：将腰子撕去外皮，平刀把腰子从中间一片两开，片去腰臊，先从一头开始，顺长横着斜刀45°在腰子肉面上切成一条条平行刀纹（深度为腰子的2/3，刀距在0.2－0.3厘米），再转一个角度，用直刀切成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹（深度为腰子的4/5，刀距在0.2－0.3厘米）。 注意：打花刀的时候手腕一定要硬，这样才能保证刀距均等，深度一致。 腰花对火候的要求：一般来讲用水烧的腰花不够卷，用油爆的会更好看。过油时要注意油温和火候，油温要保持在六、七成之间，油温太低原料成熟得慢，相应的时间就会延长，这样腰花的口感就会变老；油温太高，腰花表面发硬，口感不够脆